2022年底，喜茶開放加盟，奈雪的茶緊隨其后，于2023年7月啟動加盟業(yè)務(wù)。2024年春天，加盟的風吹到了頭部餐企。2月，九毛九集團宣布開放加盟業(yè)務(wù)，3月，海底撈公開招募加盟商。在頭部餐企的帶領(lǐng)下，珮姐重慶老火鍋等此前堅持直營的品牌也相繼放開加盟。有觀點認為，海底撈等直營品牌開放加盟，表明餐飲行業(yè)風向的清晰變化，加盟模式在推動連鎖化率提升中扮演關(guān)鍵角色。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2024年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》中提到，無論是頭部企業(yè)的持續(xù)擴張，還是連鎖品牌向低線城市的滲透，以及連鎖化率的穩(wěn)步提升，都離不開特許加盟模式的普及。
餐飲加盟到底是不是一門好生意？新京報記者采訪了多位加盟商，有人表示自己雖有不少連鎖餐飲門店加盟經(jīng)驗，卻仍在加盟網(wǎng)紅餐飲上“栽過跟頭”，有人點名要避雷有明星光環(huán)的餐飲品牌，有人在爭取頭部餐飲加盟“入場券”時鎩羽而歸。同時，他們也都在過程中不斷總結(jié)積累經(jīng)驗，為今后的成功加盟打下基礎(chǔ)。
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獲得頭部餐飲加盟“入場券”價格不菲
在河南南陽經(jīng)營多家餐飲加盟門店的徐女士透露，此前一直關(guān)注海底撈品牌，在得知海底撈放開加盟后迅速填報了相關(guān)加盟信息，但加盟評估并未通過。對于未通過原因，徐女士并未具體透露。她告訴新京報記者，她對比發(fā)現(xiàn)，海底撈對于加盟商的要求比其他加盟品牌更嚴格，對驗資門檻、現(xiàn)金流也會有嚴格的要求。
海底撈網(wǎng)站顯示，海底撈對加盟商要求為具備多店發(fā)展的財務(wù)基礎(chǔ)，有地方物業(yè)資源，具備企業(yè)管理經(jīng)驗。新京報記者掃碼進行合作申請發(fā)現(xiàn)，可投入海底撈事業(yè)的資金（不包括貸款）有4個選項，分別為1000萬元以下，1000萬至2000萬元，2000萬至5000萬元，5000萬元以上。
九毛九網(wǎng)站上也明確對加盟商商業(yè)經(jīng)驗提出了要求：第一檔，擁有5年以上知名商業(yè)項目成功主導(dǎo)經(jīng)營（非投資）經(jīng)驗，15家店以上管理經(jīng)驗或年生意規(guī)模不低于1億元；第二檔，擁有三年以上知名商業(yè)項目成功主導(dǎo)經(jīng)營（非投資）經(jīng)驗，5家店以上管理經(jīng)驗或年生意規(guī)模不低于5000萬元的客戶優(yōu)先。
4月上旬，和府撈面公布了加盟消息。信息顯示，和府撈面加盟流程包括項目咨詢、資信審核、點位反審、線下終身、合作簽約、店鋪籌建，直到最終正式開業(yè)。合作意向申請書中，需要填寫年齡、投資預(yù)算區(qū)間、期望的回報年限等問題。和府撈面公布的單店合作費用為69.8萬元，并明確為“包含設(shè)計、裝修、標配設(shè)備”的統(tǒng)包合作費。同時對加盟店提供包括店鋪測評、拎包入駐、開業(yè)支持、外賣服務(wù)、營銷策劃、督導(dǎo)巡查等服務(wù)支持。對于店鋪，和府撈面推薦面積為80-100平米?；乇緯r間具體要看門店情況，約為12-18個月。
中國商業(yè)聯(lián)合會專家委員會委員、北京國際商貿(mào)中心研究基地首席專家賴陽在接受新京報記者采訪時指出，許多頭部企業(yè)都對加盟較為謹慎，一般來說，當企業(yè)擁有較強的加盟運營管理能力，且能夠為加盟商提供足夠的支持時才會考慮加盟模式。若在品牌規(guī)模、供應(yīng)鏈和管理體系尚不成熟時便采取相關(guān)模式，便會面臨較大風險，甚至與加盟商產(chǎn)生糾紛，影響品牌發(fā)展。
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加盟網(wǎng)紅餐飲就能長紅嗎？
張女士在哈爾濱經(jīng)營著多家連鎖餐飲門店，然而就在2023年，她依然在加盟上“栽了跟頭”。她投資了一家網(wǎng)紅火鍋品牌，后續(xù)火鍋店營收業(yè)績直線下降，她也因承擔不起加盟費用、房租等成本關(guān)閉了火鍋店。
“大家都覺得火鍋是一個非常簡單的行業(yè)，不需要付出廚師成本，通?；疱伒甑拿试?5%至65%，但這僅僅是毛利率部分，火鍋背后的東西不能用傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營思維來理解?！?/p>
張女士進一步解釋稱，當下火鍋和其他品類融合的程度很深，消費者會因為火鍋店的甜品、鹵味甚至一杯奶茶來店就餐，這一類型的火鍋品牌像餐飲界的“快時尚”，一旦沒有新意了，就會很快失去客流量。她對新京報記者說，有了這一次失敗的加盟經(jīng)驗，再加盟時會慎重并做好市場調(diào)研。
實際上，大部分加盟者并不是像張女士這樣有豐富經(jīng)驗的從業(yè)者。河南的劉先生透露，自己加盟的某個連鎖火鍋品牌經(jīng)營遇困，由于沒有餐飲經(jīng)營經(jīng)驗，因此交由加盟品牌托管，但是加盟品牌并未將該門店實現(xiàn)盈利，在連續(xù)虧損數(shù)月后，品牌擱置了該門店的經(jīng)營，不再按照約定進行管理。劉先生透露，與他有相同經(jīng)歷的加盟商不在少數(shù)，他們目前正搜集資料與該品牌的負責人商談賠償事宜。
餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明在接受新京報記者采訪時表示，靠加盟圈錢的現(xiàn)象也比較常見，有公司會注冊多個品牌商標招商加盟，卻根本沒有后續(xù)運營管理，一個品牌黃了之后，換一個新品牌繼續(xù)圈錢。在這種情況下，加盟必須擦亮雙眼。
明星光環(huán)不一定持久
2018年，韓寒投資的餐廳“很高興遇見你”被曝出門店大批量倒閉，天津某加盟店還因欠薪被訴至法院，2023年10月，該品牌被曝虧損上億，目前“很高興遇見你”旗下門店均已全部關(guān)門。2023年12月，關(guān)曉彤代言的奶茶品牌天然呆因涉及特許經(jīng)營合同糾紛，被強執(zhí)430萬元，公司和法人均被限制高消費……近年來，帶有明星光環(huán)的餐飲品牌風波不斷。“品牌加盟就是割韭菜”“賺了錢一起分，出了事都是加盟商的原因”，很多餐飲連鎖品牌出現(xiàn)負面新聞后，評論區(qū)往往會扎堆出現(xiàn)類似觀點。
陳赫創(chuàng)立的賢合莊火鍋曾在短短2、3年拓店800家，高速增長的背后是一系列隱患。2022年5月初，有加盟商到賢合莊總部“維權(quán)”，并質(zhì)疑賢合莊違規(guī)開放加盟，此次維權(quán)在網(wǎng)絡(luò)上引起熱議。不久之后，陳赫正式退出賢合莊股東行列，雙方也不再有任何股權(quán)關(guān)系。2023年開始，賢合莊接連撤出北京、上海、廣州、成都等多座城市。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至目前，賢合莊在營門店數(shù)僅剩122家。
2021年7月22日，火鳳祥曾在微信公眾號發(fā)布消息稱全國門店數(shù)量突破200家。2023年8月，新京報記者探訪了解到，火鳳祥悄然關(guān)閉了北京的3家門店?；佚堄^店于2023年6月停業(yè)，新中關(guān)購物中心店、房山熙悅天街店則在更早些時候關(guān)閉?；瘌P祥在北京只剩1家門店營業(yè)。新京報記者當時曾致電火鳳祥官網(wǎng)預(yù)留的電話，負責加盟的工作人員稱全國有100多家門店，但并未給出確切數(shù)字。
今年以來，黃曉明擔任“品牌官”的燒江南烤肉也出現(xiàn)多地門店關(guān)閉情況。公開報道顯示，今年1月3日、3月5日，燒江南公司分別新增2條被執(zhí)行人信息，被執(zhí)行總金額388.08萬元，2條被執(zhí)行人信息均是因為“特許經(jīng)營合同糾紛”。
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“有了失敗的加盟經(jīng)驗，再去選擇加盟品牌時會更加慎重?！鄙鲜鼋邮懿稍L的劉先生強調(diào)，不會考慮加盟有明星光環(huán)的餐飲品牌，原因在于他感覺這些品牌的餐飲基礎(chǔ)并不扎實，且總會在網(wǎng)上看到明星餐飲出現(xiàn)維權(quán)問題。
新京報記者在多個社交平臺發(fā)現(xiàn)，像劉先生這樣進行加盟維權(quán)的加盟商不在少數(shù)，集中在明星火鍋、網(wǎng)紅餐飲品牌。在某社交平臺，多位加盟商發(fā)帖講述加盟賢合莊、火鳳祥等品牌的失敗經(jīng)歷，在談及最終關(guān)店原因時，他們認為要歸結(jié)于品牌總部的運營和品牌熱度下降。新京報記者還了解到，火鳳祥、賢合莊的一些門店曾轉(zhuǎn)型為自助模式，但并未挽救部分門店閉店的結(jié)局。例如，火鳳祥臺州青悅城店曾推出牛肉、牛蛙自助，該店在點評網(wǎng)站把店名改成了“火鳳祥美蛙牛肉自助”，目前門店顯示歇業(yè)關(guān)閉。
和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏認為，明星火鍋品牌門店萎縮的根本原因在于過于依賴明星效應(yīng)，同時連鎖經(jīng)營管理水平也過低?！跋窕瘌P祥這樣依靠明星引流的火鍋品牌，明星效應(yīng)較為短期。對于消費者來說，最終體驗到的是餐廳實實在在的產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境，品牌要維持好產(chǎn)品和服務(wù)需先練好連鎖經(jīng)營管理能力這個‘內(nèi)功’。這才是餐飲連鎖企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心能力?！?/p>
王冬明曾在接受新京報記者采訪時表示，消費者去明星餐飲店很多時候是奔著明星去的，當明星餐飲店無法滿足消費者的明星見面需求時，就需要好的產(chǎn)品來拉回顧客。“明星餐飲店往往只是一時熱鬧，一般投資較大，在裝潢、菜品種類等方面體現(xiàn)明星的喜好與個性?！泵餍遣惋嫶\營管理方式容易造成監(jiān)管盲區(qū)，“加盟商等于散養(yǎng)”，一旦出現(xiàn)問題，因為很難直接對接明星，總公司容易造成決策的不及時，嚴重者可能造成門店倒閉。
新京報記者 于桂桂 王萍
編輯 王琳
校對 翟永軍
