加大食品安全監(jiān)督抽檢，是守護百姓“舌尖上的安全”重要抓手。新京報聯(lián)合江南大學(xué)食品安全風(fēng)險治理研究院推出2023食品安全分析報告，結(jié)合全國市場監(jiān)管部門食品安全抽檢結(jié)果進(jìn)行綜合梳理和分析。報告顯示，我國食品安全形勢保持穩(wěn)中向好，食品抽檢合格率連續(xù)7年保持97%以上。2023年，全國食品抽檢樣品合格率為97.27%，近六成食品種類抽檢合格率超過99%，居民消費量大的糧油肉蛋奶五大類食品抽檢合格率連續(xù)走高。不過，餐飲食品、蔬菜制品、食用農(nóng)產(chǎn)品、炒貨食品及堅果制品、水果制品排在抽檢不合格率的前五位，微生物污染、超范圍超限量使用食品添加劑等問題依然不容忽視。
糧油肉蛋奶五大類合格率超99%
據(jù)國家市場監(jiān)管總局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年，全國市場監(jiān)管部門完成食品安全監(jiān)督抽檢6997389批次，樣品合格率為97.27%，較2022年提升0.13%。這也是2017年以來，食品抽檢合格率連續(xù)7年保持在97%以上。
從抽樣種類來看，消費量大的糧食加工品，食用油、油脂及其制品，肉制品，蛋制品，乳制品等五大類食品，2023年抽檢合格率分別為99.48%、99.2%、99.19%、99.86%、99.87%，高于總體水平。這也是5年來首次，五大類產(chǎn)品抽檢合格率全部超過99%。
餐飲食品抽檢不合格率最高
與五大類食品相比，個別品類不合格率仍較高。2023年，餐飲食品、蔬菜制品、食用農(nóng)產(chǎn)品、炒貨食品及堅果制品、水果制品排在抽檢不合格率前五，分別為6.96%、3.77%、3.53%、2.32%、1.87%。
根據(jù)國家市場監(jiān)管總局公布的2023年食品安全監(jiān)督抽檢顯示，餐飲食品不合格率最高，為6.96%。這其中，餐飲具問題突出，不合格率達(dá)19.29%。餐飲食品問題主要與原料食材不合格、食材與雜物混放、生熟混放及餐飲具消毒清洗、滅菌不徹底等有關(guān)。其中，食材不合格涉及餐飲門店使用的食材農(nóng)殘超標(biāo)、獸藥殘留超標(biāo)等。餐飲具不合格主要因消毒清洗、滅菌不徹底，洗滌劑或消毒劑未徹底沖洗干凈，存在“大腸菌群”和“陰離子合成洗滌劑殘留”等風(fēng)險源。
抽檢不合格率排在第二的蔬菜制品，主要涉及防腐劑等食品添加劑超范圍超限量使用等問題。不合格率排第三的食用農(nóng)產(chǎn)品里，蔬菜和水產(chǎn)品不合格問題較多，包括腐霉利、4-氯苯氧乙酸鈉、毒死蜱等農(nóng)藥殘留超標(biāo)，以及恩諾沙星、氧氟沙星獸藥殘留超標(biāo)和重金屬鎘污染等，主要涉及韭菜、豆芽、淡水魚等。
從同比變化來看，2023年，餐飲食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、炒貨食品及堅果制品抽檢不合格率較2022年有所下降，但蔬菜制品不合格率從2.37%上升至3.77%。酒類抽檢不合格率下降明顯，從2021年的2.45%下降至2023年的1.11%。水果制品不合格率從2022年的1.17%上升至2023年的1.87%。
多數(shù)種類涉食品添加劑超標(biāo)問題
國家市場監(jiān)管總局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年全國食品抽檢不合格產(chǎn)品問題主要集中在農(nóng)藥殘留超標(biāo)（37.66%）、微生物污染（18.81%）、超范圍超限量使用食品添加劑（13.08%）、有機物污染（11.01%）、獸藥殘留超標(biāo)（7.90%）、重金屬污染（5.85%）、質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)（4.60%）等。相比2022年，農(nóng)藥殘留超標(biāo)、超范圍超限量使用食品添加劑不合格問題占比提升明顯。
江南大學(xué)食品安全風(fēng)險治理研究院首席專家、教授吳林海及其團隊統(tǒng)計顯示，2023年多數(shù)食品種類不合格原因涉及食品添加劑超范圍超限量使用。其中，肉制品不合格項目集中在食品添加劑超范圍超限量使用問題；水產(chǎn)制品歷次抽檢中涉及的不合格項目主要為重金屬污染問題、食品添加劑超范圍超限量使用問題等；水果制品涉及的不合格項目主要包括微生物污染問題、食品添加劑超范圍超限量使用問題等。
梳理2023年國家市場監(jiān)管總局網(wǎng)站發(fā)布的8期92批次食品抽檢信息發(fā)現(xiàn)，微生物污染、食品添加劑超限量使用、質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)等問題突出。
其中，質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)問題最多，共34批次，占比36.95%，主要涉及過氧化值、總酸、不發(fā)揮酸、蛋白質(zhì)等檢測值不符合標(biāo)準(zhǔn)。過氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo)，占質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)批次約兩成，主要涉及含油型膨化食品、烘炒類食品、食用油等產(chǎn)品。
食品添加劑超限量使用問題食品共檢出27批次，占比29.35%，其中食品防腐劑類超標(biāo)占比近四成，如山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）超標(biāo)等。
食品添加劑超限量使用問題具體包括二氧化硫殘留量以及鋁的殘留量超標(biāo)，主要涉及蜜餞類、腌菜類等，可能是生產(chǎn)企業(yè)為提高食品色澤或使用硫磺熏蒸漂白等所致。多批次綠豆粉皮、土豆粉抽檢產(chǎn)品出現(xiàn)鋁殘留量超標(biāo)，可能是企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中未控制好含鋁食品添加劑的使用量，或使用的復(fù)配食品添加劑中鋁含量過高等導(dǎo)致。
微生物污染問題，主要集中在菌落總數(shù)超標(biāo)、霉菌數(shù)超標(biāo)，涉及糕點類、涼果類、調(diào)味品、嬰兒谷類輔助食品等。菌落總數(shù)反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況，超標(biāo)可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲運條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
有企業(yè)一年多次登抽檢“黑榜”
梳理國家市場監(jiān)管總局及各地市場監(jiān)管部門2023年抽檢信息發(fā)現(xiàn)，部分不合格批次產(chǎn)品涉及知名企業(yè)或品牌，也有部分企業(yè)一年兩次登上抽檢“黑榜”。
2023年2月，廣州市市場監(jiān)管局發(fā)布抽檢信息顯示，標(biāo)稱廣東溫氏乳業(yè)股份有限公司生產(chǎn)/供應(yīng)的1批次“溫氏牧場”鮮牛奶（250ml/瓶，2022/4/29），菌落總數(shù)超標(biāo)。另據(jù)報道，云南省市場監(jiān)管局2023年3月發(fā)布的第9期食品安全監(jiān)督抽檢信息顯示，標(biāo)稱供應(yīng)商為祥云溫氏畜牧有限公司的1批次土雜雞（購進(jìn)日期：2022/10/23）尼卡巴嗪檢測值超標(biāo)。企查查顯示，兩家涉事企業(yè)均隸屬于溫氏股份。
“上榜”不合格食品同樣不乏知名品牌。2023年1月，上海市市場監(jiān)管局通報，標(biāo)稱上海老城隍廟五香豆食品有限公司一分公司生產(chǎn)的1批次“老城隍廟”怪味豆酸價（以脂肪計）不合格。2月，湖南省市場監(jiān)管局通報，標(biāo)稱鮮美來食品股份有限公司生產(chǎn)的1批次巴沙魚恩諾沙星檢測值不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。11月，廈門市市場監(jiān)管局發(fā)布，標(biāo)稱四川遠(yuǎn)鴻小角樓酒業(yè)有限公司（現(xiàn)更名為“四川小角樓酒業(yè)有限公司”）生產(chǎn)的1批次“小角樓”二鍋頭被檢出禁用的甜蜜素。12月，浙江省市場監(jiān)管局通報，標(biāo)稱阿里山食品公司生產(chǎn)的1批次“阿里山”黑珍珠香瓜子過氧化值超標(biāo)。
解決農(nóng)藥殘留等問題是一個長期過程
結(jié)合食品安全抽檢情況，江南大學(xué)食品安全風(fēng)險治理研究院首席專家吳林海對新京報記者分析，近年來，糧食加工品，食用油、油脂及其制品，水產(chǎn)制品，肉制品，食糖，蜂產(chǎn)品等與老百姓“菜籃子”密切相關(guān)的食品，抽檢合格率較高且穩(wěn)定在99%以上。究其原因，一方面是持續(xù)加大對食品安全的監(jiān)管力度，如2023年全國市場監(jiān)管部門完成食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)量是2020年的1.1倍；另一方面加大了源頭與生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)治理，依法嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。
對于餐飲食品、蔬菜制品、食用農(nóng)產(chǎn)品、炒貨食品及堅果制品抽檢不合格率仍較高的問題，吳林海指出，這既與食品種類有關(guān)，也與生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的種類有關(guān)。
蔬菜制品、食用農(nóng)產(chǎn)品不合格可能與農(nóng)藥殘留有關(guān)。2015年，我國在全國范圍內(nèi)實施農(nóng)藥使用量零增長行動，全國農(nóng)藥使用量持續(xù)下降，目前農(nóng)藥使用強度基本控制在國際警戒線的安全合理區(qū)間之內(nèi)?！氨Ｕ霞Z食生產(chǎn)必須使用農(nóng)藥，而使用農(nóng)藥必定存在農(nóng)藥殘留，不能因為殘留的存在而不使用農(nóng)藥。解決農(nóng)藥殘留是一個長期的過程?！?/p>
對于下一步如何加強食品安全監(jiān)管，國家市場監(jiān)管總局在2024年1月的國務(wù)院新聞辦公室發(fā)布會上表示，一方面通過壓緊壓實食品安全屬地管理責(zé)任和企業(yè)主體責(zé)任，實現(xiàn)問題發(fā)生后能夠真正找得到人、查得清事、落得了責(zé)；二是建立健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)制度體系，包括推動修訂食品安全法及其實施條例，制定出臺食品安全配套規(guī)章16部，發(fā)布食品補充檢驗方法87項、快檢方法49項，為依法監(jiān)管提供制度保障和技術(shù)支撐。此外，通過持續(xù)加大食品安全監(jiān)管力度，加密高風(fēng)險食品及企業(yè)的檢查頻次，筑牢食品安全防線。
（數(shù)據(jù)來源：國家市場監(jiān)管總局食品抽檢不合格情況通告）
2024年6月25日新京報產(chǎn)經(jīng)周刊《聚新質(zhì) 守食安——新京報2024食品安全特別報道》。
新京報記者 秦勝南
制圖 許英劍
編輯 郭鐵
校對 翟永軍
