宋時(shí)泉州人林洪，寫(xiě)就《山家清供》一書(shū)，據(jù)說(shuō)是最古老的“閩菜譜”。今日去宋已邈，我們能接觸到的閩菜，往往成型于清及民國(guó)之際。讓我們?cè)谖羧耸钟浿绣塾?，看看百年前的人們，都品嘗著哪些福建風(fēng)味？
佛跳墻：閩菜冠冕
閩菜老字號(hào)聚春園集團(tuán)投資建設(shè)、運(yùn)營(yíng)的閩菜文化博物館里，佛跳墻占據(jù)著一整個(gè)小展廳，從背景故事敘述，到原料模型展示，還有歷年不同款式的佛跳墻壇子實(shí)物齊聚一堂。我覺(jué)得，這是理所當(dāng)然的。首先，佛跳墻是福州最著名，也是原料最昂貴、做工最繁瑣的一道菜，被譽(yù)為閩菜“首席菜”；其次，如果沒(méi)有佛跳墻，大概也不會(huì)有聚春園這家老字號(hào)的“發(fā)跡史”。
福州閩菜文化博物館中的菜單，佛跳墻是福州最出名的招牌菜。本文作者供圖。
美食愛(ài)好者們多已經(jīng)略曉佛跳墻的做法和來(lái)歷，不過(guò)，這里還是要花一些筆墨進(jìn)行溯源。早期記錄佛跳墻由來(lái)的書(shū)籍有1985年福州市飲食公司編著的《福建菜譜·福州》，此書(shū)關(guān)于佛跳墻的來(lái)歷，采用的是佛跳墻發(fā)明者、聚春園創(chuàng)立者鄭春發(fā)的徒弟，時(shí)年86歲的名廚強(qiáng)祖淦的說(shuō)法。現(xiàn)今網(wǎng)絡(luò)上種種版本，多為此版的演繹：清末福州楊橋巷官銀局宴請(qǐng)布政使周蓮，官員夫人與家廚將雞、鴨、肉等主料置入紹興酒壇中，煨制成葷香厚重的佳肴。周蓮吃罷贊不絕口，回府后命家廚鄭春發(fā)如法炮制。鄭以諸種山珍海味入饌，口味超過(guò)原作。1877年，鄭春發(fā)辭職，于東街口開(kāi)設(shè)聚春園菜館，繼續(xù)改進(jìn)菜肴。起初佛跳墻沒(méi)有名字，幾名秀才到聚春園品嘗后，賦詩(shī)一首：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，遂命名為“佛跳墻”，成為一段佳話(huà)。
但這段文字的硬傷頗多，主要是時(shí)間線(xiàn)出了問(wèn)題。周蓮1900年才上任布政使，鄭春發(fā)收購(gòu)“三友齋”改為聚春園，也是1905年左右的事?！陡＝ㄎ氖焚Y料第十二輯》中有強(qiáng)祖淦等三位聚春園老人在1964年寫(xiě)的《聚春園舊憶》一文，詳敘佛跳墻由來(lái)，現(xiàn)摘編如下：清末某次官場(chǎng)宴飲，由錢(qián)姓幕友主廚，以“大品鈷”，配上九味“邊菜”，中有整只雞鴨、魚(yú)翅、刺參和鮑魚(yú)，雜置著魚(yú)唇、蹄爪、鴿蛋和羊肘等，大為布政使周蓮所贊賞。之后歷次官府設(shè)宴，周就派遣鄭春發(fā)幫辦，實(shí)為“偷師”。鄭春發(fā)不僅能如法炮制，更更新了原料配比和操作程序、烹煮方法，“先以大火燒沸原湯，繼而將各味裝入紹興酒壇，后再加入鮮湯，將壇口密封，移置文火上慢慢煨燉，至鮮湯將煨干時(shí)，再揭開(kāi)封口，加入第一批配料與雞湯，仍密封續(xù)煨?！彼斐删鄞簣@名菜“福壽全”（原文并沒(méi)有用佛跳墻一名）。
這段記述應(yīng)更符合史實(shí)，也揭露了佛跳墻的起源是類(lèi)似徽菜“一品鍋”或廣東“盆菜”一類(lèi)的燉品，今日佛跳墻的“靈魂”紹興酒壇和紹興酒尚不見(jiàn)蹤影。閩菜善用黃酒烹飪厚味食材，如河鰻、蟶之類(lèi)，常用全酒燉食，不排除鄭春發(fā)的這一大“升級(jí)”是借鑒了這一傳統(tǒng)而來(lái)。酒燉之后，食材的腥味化解、葷香愈顯，湯汁的油膩度也隨之降低。盡管如此，對(duì)于當(dāng)代人的口味，佛跳墻太過(guò)厚膩了——花膠、豬蹄、海參，這么多原材料里的膠原蛋白多管齊下，湯汁早就成了勾過(guò)芡一般了！昔人記載，佛跳墻整壇上桌時(shí)還有六碟菜肴“糖酥核桃仁、淡糟香螺片、糖醋蘿卜蜇、蟳肉冬瓜茸、芽心酥干貝、冬菇豌豆苗”；兩道點(diǎn)心“芝麻燒餅、銀絲卷”；一盅甜湯“冰糖燕窩”；另一種版本是同時(shí)上“蓑衣蘿卜、火腿拌豆芽、冬菇炒豆苗、油辣芥、銀絲卷、芝麻燒餅”，總之是有一些解膩的配菜，給食客更豐富的味覺(jué)體驗(yàn)；但是記憶中現(xiàn)在吃佛跳墻，從來(lái)沒(méi)有這樣的“套餐”。而且佛跳墻太貴了，很久無(wú)福消受，只能吃低配版的“壇燒八味”，滋味倒也不差，畢竟海參、魚(yú)翅和花膠都是借其他食材的味道的，省去它們，口味上打的折扣其實(shí)不大，對(duì)于錢(qián)包的補(bǔ)益作用卻是立竿見(jiàn)影。
福州的一個(gè)燉罐攤。本文作者供圖。
雞湯汆海蚌：一道“宮廷菜”
佛跳墻在民國(guó)時(shí)候有多出名，我不置可否，或許因?yàn)樽龇ㄌ^(guò)繁瑣，外地福州飯館難以效法，就沒(méi)有這道菜。梁實(shí)秋就說(shuō)過(guò)“我來(lái)臺(tái)灣以前沒(méi)聽(tīng)過(guò)這一道菜”。不過(guò)，老北京是有很多知名的閩菜館的。郁達(dá)夫名文《飲食男女在福州》開(kāi)篇寫(xiě)道：“福州的食品，向來(lái)就很為外省人所賞識(shí)，前十余年在北平，說(shuō)起私家的廚子，我們總同聲一致地贊成劉崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。當(dāng)時(shí)宣武門(mén)外的忠信堂正在流行，而這忠信堂的主人，就系舊日劉家的廚子，曾經(jīng)做過(guò)清室的御廚房的?！敝倚盘貌皇亲钤绲拈}菜館，但一定是最出名的。楊度在《都門(mén)飲食瑣記》中提到：“忠信堂開(kāi)張后，始又有大閩菜館，主之者鄭大水，為閩廚之最。”
鄭大水是誰(shuí)呢？他是上文中鄭春發(fā)的徒弟，綽號(hào)“依水司”“衙門(mén)水”。他起先是福州實(shí)業(yè)家族“電光劉”家劉崇佑律師的家廚，后在北京開(kāi)飯館，出名之后被介紹入清宮。載濤長(zhǎng)子溥佳在《清宮見(jiàn)聞》中記錄，溥儀吃膩了御膳房和太妃小廚房的菜，“經(jīng)過(guò)朱益藩的介紹，把北京忠信堂的著名廚師鄭大水叫到宮中給他做福建菜?！编嵈笏o遜清小朝廷做了些什么菜，我們很難獲知，但通過(guò)一則趣聞，可獲知曾做過(guò)這樣一道菜——1983年全國(guó)烹飪大賽上，福建代表隊(duì)端上斷生的海蚌放在評(píng)委前，當(dāng)場(chǎng)用滾熱高湯沖汆海蚌，四座皆驚，唯有評(píng)委之一皇弟溥杰高呼“我六十年前吃過(guò)”。這便是閩菜中名聲僅次于佛跳墻的“雞湯汆海蚌”，至為鮮甜爽口。
海蚌是長(zhǎng)樂(lè)漳港的名產(chǎn)，又名西施舌。明人王世懋《閩部疏》載：“海錯(cuò)出東四郡者，以西施舌為第一，蠣房次之。西施舌本名車(chē)蛤，以美見(jiàn)謚，出長(zhǎng)樂(lè)澳中?！睔v代食家，多以西施舌為海錯(cuò)至寶?！度想s志》中形容西施舌“味極鮮美，無(wú)可與方”；李漁《閑情偶記》中謂“海錯(cuò)之至美，人能艷羨而不得食者，為閩之西施舌、江瑤柱二種”。
郁達(dá)夫在福州期間，也品嘗過(guò)西施舌的美味：“福州海味，在春三、二月間，最流行最肥美的要算來(lái)自長(zhǎng)樂(lè)的蚌肉與海濱一帶多有的蠣房?！堕}小記》里所說(shuō)的西施舌不知是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長(zhǎng)圓的蚌肉，實(shí)在是色香俱佳的神品?！苯酉聛?lái)，郁達(dá)夫談及西施舌在外地何等難得：“有一位海軍當(dāng)局者，老母病劇，頗思鄉(xiāng)味；遠(yuǎn)在千里外，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕，部長(zhǎng)純孝，就以飛機(jī)運(yùn)蚌肉至都?！辈贿^(guò)，郁達(dá)夫已身在福州，故能“紅燒白煮，吃盡了幾百個(gè)蚌”，頗似“日啖荔枝三百顆”的壯舉。
我不禁想到，鄭大水在宮里給溥儀、溥杰等品嘗的海蚌，在當(dāng)時(shí)是多么金貴！昔日，各地的生鮮，是極難運(yùn)輸?shù)?，尤其是從北京到福建，要?jīng)歷這一山又一山。清室書(shū)法家金意庵回憶幼時(shí)見(jiàn)到鄭孝胥的情景：“他從袖子里掏摸出一顆鮮紅的橘子給我，說(shuō)，這是福州的橘。”一顆福橘尚顯貴重，難保鮮活的海蚌，就更稀有了。好在現(xiàn)在養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)，海蚌在它的原產(chǎn)地可謂是物美價(jià)廉，吃不上佛跳墻，雞湯汆海蚌卻可以和郁達(dá)夫一樣大快朵頤。
紅糟：魯迅無(wú)感的口味
《都門(mén)飲食瑣記》中也記了北京其他的閩菜館：“福建菜館最初在京中開(kāi)設(shè)者為勸業(yè)場(chǎng)樓上之小有天，菜以炒響螺、五柳魚(yú)、紅糟雞、紅糟筍、湯四寶、炸瓜棗、葛粉包、千層糕著名，兼售肉松，亦著名。”這家小有天，正是魯迅先生在1912年9月27日去過(guò)的那一家。魯迅在日記中寫(xiě)道：“晚飯于勸業(yè)場(chǎng)之小有天……肴皆閩式,不甚適口,有所謂紅糟者亦不美也。”
估計(jì)魯迅吃到了紅糟雞或者紅糟筍，這是外地不常有的口味。首要原因是別處沒(méi)有紅糟。福州及周邊地區(qū)常見(jiàn)兩種黃酒，一種類(lèi)似紹興酒但較苦，稱(chēng)為“老酒”，主要用于祭神祀祖、烹飪調(diào)味，甚少直接飲用；一種是加紅曲釀成的“青紅”，飲后周身溫暖，后勁很大，這才是本地常飲的酒。青紅酒釀成后，要從酒壇中抽濾出來(lái)，留在壇底的就是紅糟，帶有發(fā)酵后的甜香，但也難以描述，姑稱(chēng)之為“糟香”吧！紅糟有灴糟、熗糟、煎糟、炊糟、醉糟等做法，最宜與肉或筍這些氨基酸豐富的食材搭配。除了糟雞、糟鴨、糟筍，糟羊肉、糟五花肉、糟黃花魚(yú)、糟海鰻魚(yú)也很常見(jiàn)，這些菜的咸淡都不同，視食材本味而定。最淡的糟用在“淡糟炒螺片”這道名菜上，最濃的糟也許是蟛蜞醬里的，用大量的糟把這種小螃蟹的鮮氣提出來(lái)。
對(duì)于魯迅這樣吃不慣的人，紅糟是下回再也不碰的，但對(duì)于福州人，紅糟是最獨(dú)特的記憶之一，甚至有“糟香思故鄉(xiāng)”一說(shuō)。類(lèi)似的口味還有蝦油。這種同魚(yú)露大同小異的魚(yú)蝦發(fā)酵產(chǎn)品，許多閩南人都吃不慣，福州人卻甘之如飴?？谖?，即使不說(shuō)與生俱來(lái)，也至少是一種長(zhǎng)期習(xí)得的產(chǎn)物。
言歸正傳，這一頓不甚適口的“小有天”并沒(méi)有讓魯迅從此戒掉閩菜。1927年到上海后的三年里，魯迅去了近20次“中有天”閩菜館，更有一次請(qǐng)中有天上門(mén)送了一桌酒席。閩菜能夠征服民國(guó)各地各界聞人，靠的不只是口味，更靠完善的服務(wù)。假如魯迅能來(lái)福州的聚春園吃一次閩菜，甚至還可以享受專(zhuān)門(mén)挑來(lái)的天然溫泉水，邊泡邊吃，快樂(lè)加倍。
土筍凍：百年前美國(guó)海軍的黑暗料理
與紅糟一樣，土筍凍也是福建獨(dú)特的風(fēng)味。它是廈門(mén)旅游的保留項(xiàng)目，雖然廈門(mén)已經(jīng)不那么適合吃它了——由于旅游業(yè)發(fā)達(dá)，總有土筍干加入明膠的劣質(zhì)土筍凍“背刺”不明就里的游客。在土筍凍的著名產(chǎn)地，如泉州安海、漳州浮宮等處，能吃到物美價(jià)廉的正宗土筍凍，它完完全全是鮮活土筍自帶的膠質(zhì)凝結(jié)出來(lái)的，天熱的時(shí)候不趁早吃就會(huì)化開(kāi)，這點(diǎn)和加了明膠的完全不一樣。
泉州安海長(zhǎng)海土筍凍。本文作者供圖。
土筍學(xué)名“可口革囊星蟲(chóng)”，不知道古人怎么發(fā)現(xiàn)這種海灘上的沙蟲(chóng)能吃且好吃的，更難想象是怎樣的饕餮天才，發(fā)明了把土筍熬煮成凍的方法。明人筆下，土筍的可口已被著錄，如《閩中海錯(cuò)疏》：“泥筍，其形如筍而小，生江中，形丑味甘，一名土筍”；《閩小記》：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異”；《漳州府志》：“狀如銀魚(yú)，夏月煮成凍，極甘美”；《海澄縣志》：“生沙泥中，類(lèi)沙蠶，煮之成凍，清痰火，補(bǔ)脾血，又極爽口。作羹亦佳，知味者謂不歉坡翁所謂玉版羹也”。
閩南人吃了幾百年的土筍凍，外人卻總當(dāng)作“黑暗料理”，如此就只得讓對(duì)方在不明就里中吃下，等對(duì)方夸贊美味后，再告訴他這是蟲(chóng)子，享受對(duì)方驚惶失措的表情。1908年，美國(guó)大白艦隊(duì)訪(fǎng)問(wèn)廈門(mén)，軍機(jī)大臣毓朗、外務(wù)部尚書(shū)梁敦彥、總理南北洋水師薩鎮(zhèn)冰等高官親來(lái)接待，在演武場(chǎng)設(shè)宴款待，“聯(lián)兩國(guó)之邦交，誠(chéng)一時(shí)之盛典”。這場(chǎng)盛宴的菜單中西合璧，既有醬三文魚(yú)、燒火雞、俄式生菜、鵝肝凍這些西餐，又有生蠔面龜和“路筍凍”這樣的閩南風(fēng)味。“路筍凍”據(jù)說(shuō)就是土筍凍。真想知道6000美軍官兵齊吃土筍凍的畫(huà)面有多美，可惜沒(méi)有找到他們的餐后點(diǎn)評(píng)。
這不是美國(guó)客人第一次吃到閩菜“黑暗料理”。1984年，聚春園名廚強(qiáng)木根在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館，為美國(guó)總統(tǒng)里根烹飪國(guó)宴。當(dāng)時(shí)的菜單上不僅出現(xiàn)了佛跳墻和雞湯汆海蚌，還有一道“香油石鱗腿”?！笆[”學(xué)名棘胸蛙，是閩北山區(qū)的土特產(chǎn)，肉質(zhì)鮮嫩清甜。雖然美國(guó)和歐洲也有吃蛙的歷史，但出現(xiàn)在國(guó)宴上或許是罕見(jiàn)的。不知道里根一行是否看明白了菜單上用法文寫(xiě)的“Grenouilles”（青蛙）一詞？
閩菜的“黑暗料理”還應(yīng)當(dāng)提到“流蜞”。這種生活在咸淡水交匯處的蟲(chóng)子學(xué)名沙蠶，“流蜞”是本地土名，廣東稱(chēng)為“禾蟲(chóng)”?！傲黩唷痹谙那锝浑H之時(shí)的后半夜，于江中用燈光誘捕可得，蟲(chóng)體紅綠可怖，煎炸后葷香噴溢?！堕L(zhǎng)樂(lè)六里志》稱(chēng)“流蜞產(chǎn)營(yíng)港，形丑味美”，這個(gè)詞和形容土筍的很像，可見(jiàn)中國(guó)人對(duì)食材的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)只有“好吃”一項(xiàng)，顏值低點(diǎn)、奇形怪狀都不是問(wèn)題。
靠山吃山、靠海吃海，博采眾長(zhǎng)、推陳出新，這就是雅俗共賞的閩菜，它既有佛跳墻的華貴豐美，又有土筍凍的風(fēng)土奇妙，怎能不嘗？
作者/張繼州
編輯/張進(jìn) 宮照華
校對(duì)/薛京寧
