央視3·15晚會曝光“保水蝦仁”，引發(fā)公眾對磷酸及磷酸鹽類保水劑的廣泛關(guān)注。
保水劑究竟是什么？安全性如何？國家標(biāo)準(zhǔn)為何僅規(guī)定磷酸及磷酸鹽的最大使用量而非殘留量？包冰等方式能否替代保水劑的使用？消費(fèi)者在購買蝦仁時(shí)可以注意哪些信息？
疑問一：什么是保水劑？安全性如何？
保水劑，正式名稱為水分保持劑，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）中定義為“有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)”。該標(biāo)準(zhǔn)允許使用的水分保持劑包含丙二醇、甘油（又名丙三醇）、聚葡萄糖、磷酸及磷酸鹽、麥芽糖醇、麥芽糖醇液、乳酸鉀、乳酸鈉、山梨糖醇、山梨糖醇液等。本次央視3·15晚會曝光的“保水蝦仁”中，主要使用的是磷酸及磷酸鹽類水分保持劑。
據(jù)“科普中國”平臺文章，不加處理冷凍保存的情況下，低溫會破壞蝦仁本身的細(xì)胞，導(dǎo)致水分流失，個(gè)頭縮水，顏色變暗，最后口感會變柴，這種情況就需要用到保水劑。
磷酸及磷酸鹽類保水劑的主要原料是三聚磷酸鈉以及其他磷酸鹽，是一種高吸水性的無機(jī)化合物，無毒無害，可以反復(fù)吸水、釋水。保水劑用途廣泛，除了應(yīng)用于冷凍水產(chǎn)品的保鮮之外，還常應(yīng)用于罐頭、果凍、熟食產(chǎn)品等。近幾年也出現(xiàn)了不含磷的保水劑，比如使用食鹽、碳酸氫鈉，或一些不含磷的復(fù)合保水劑。浸泡過保水劑的冷凍蝦仁，看著水潤有光澤，也方便冷藏運(yùn)輸，不容易變質(zhì)敗壞。
食品工程博士、科普作家云無心向新京報(bào)記者介紹，磷酸鹽屬于安全性和效果都比較好的一類。磷酸鹽保水的原理主要是磷酸根被吸收進(jìn)去以后，改變了蛋白質(zhì)的電荷狀態(tài)，最終增強(qiáng)其持水能力。磷是人體需要的營養(yǎng)成分，攝入足夠量的鈣和磷才能夠形成骨骼。平常吃的大豆等很多食物中都有磷的存在，要用平常心對待。在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用磷酸鹽是安全的，遇到配料表中有磷酸鹽的食品時(shí)，消費(fèi)者也不用過度緊張。
疑問二：國家標(biāo)準(zhǔn)為何僅規(guī)定磷酸及磷酸鹽的最大使用量，而非最大殘留量？
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，磷酸及磷酸鹽在食品中可用作水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑。以磷酸根計(jì)，磷酸及磷酸鹽的最大使用量在1.0g/kg到80.0g/kg不等，在冷凍水產(chǎn)品中的最大使用量為5.0g/kg。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品添加劑分會副主任委員、北京工商大學(xué)教授曹雁平告訴新京報(bào)記者，由于磷元素內(nèi)源含量在不同生物種類中存在差異，且磷酸鹽應(yīng)用廣泛，所以在食品監(jiān)管中，只能對其使用量進(jìn)行限定，而難以規(guī)定殘留量。以蝦為例，即便浸泡等量的保水劑，因蝦的產(chǎn)地和品種不同，磷酸鹽殘留量也有很大差別，因此對其監(jiān)管只能聚焦于添加環(huán)節(jié)。這正是國家標(biāo)準(zhǔn)中，對于磷酸及磷酸鹽僅規(guī)定最大使用量，而未規(guī)定最大殘留量的原因。
值得注意的是，這里的最大使用量，既不是指保水劑融入水中的含量，也不是蝦仁吸收保水劑的質(zhì)量，而是保水劑與食品的比例，即對1kg蝦仁原料，擬使用的復(fù)合磷酸鹽類保水劑，以磷酸根計(jì)，最多不能超過5.0g/kg。
疑問三：央視3·15晚會報(bào)道中，商家浸泡蝦仁的溶液發(fā)黑是因?yàn)楸Ｋ畡﹩幔?/strong>
曹雁平分析，復(fù)合磷酸鹽一般呈白色粒狀或粉末狀結(jié)晶，央視3·15晚會畫面中，浸泡蝦仁的水體呈黑色，大概并非此類保水劑所致。溶液呈深灰色可能存在多種原因，比如使用的器具含鐵元素等重金屬元素、蝦本身含有的某些色素成分氧化后變黑，或者蝦線等成分遺留在液體中導(dǎo)致液體渾濁等。
疑問四：消費(fèi)者在購買時(shí)能否通過外觀鑒別保水劑？
曹雁平指出，在購買時(shí)，普通消費(fèi)者僅依靠感官，很難鑒別所購產(chǎn)品是否添加了保水劑。不同產(chǎn)品的保水劑殘留量，受多種因素影響差異較大，所以也不能僅依據(jù)檢測蝦仁成品中磷酸鹽含量就判定是否違規(guī)使用。
保水劑的違規(guī)判定，通常需要監(jiān)管部門和執(zhí)法部門協(xié)同合作，通過現(xiàn)場查證、收繳原料和檢測原料磷酸鹽內(nèi)源含量、詢問企業(yè)相關(guān)人員等各種方式，經(jīng)過嚴(yán)謹(jǐn)查證，才能作出定性判斷。
相對而言，過量使用保水劑或使用卻不標(biāo)注的現(xiàn)象，多出現(xiàn)于個(gè)體戶、小工坊。大企業(yè)和知名品牌由于品控體系較為健全，產(chǎn)品質(zhì)量更有保障。消費(fèi)者若想降低踩坑風(fēng)險(xiǎn)，首先應(yīng)在正規(guī)渠道購買正規(guī)品牌的產(chǎn)品。若成分表中出現(xiàn)磷酸鹽，也不必過于擔(dān)憂，只要在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)添加，就不會有問題。
疑問五：保水劑的添加量能否依據(jù)重量倒推？
有關(guān)“保水蝦仁”的報(bào)道中，有商家稱，會按客戶要求的保水率確定浸泡時(shí)間，保水率可以達(dá)到20%，泡100斤蝦仁可以做出來124斤。這也引發(fā)部分網(wǎng)友思考，如果已知保水率或增重，能否據(jù)此判斷保水劑添加量是否超標(biāo)？
云無心介紹，食品使用保水劑后的吸水程度，與食品種類、浸泡時(shí)間、保水劑添加量等因素都相關(guān)，所以無法簡單通過泡藥后的增重重量推斷用了多少保水劑。國家標(biāo)準(zhǔn)對使用保水劑后，食品應(yīng)該達(dá)到多少的保水率并沒有限制，不能斷言保水率高就一定是不合格的，具體還是需要經(jīng)過檢驗(yàn)檢測和相關(guān)查證。
疑問六：能否用包冰或更強(qiáng)的冷鏈能力替代保水劑的使用？
包冰的專業(yè)詞語叫“鍍冰衣”。按照我國水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3054-2020《冷凍水產(chǎn)品冰衣限量》，散裝稱重銷售的蝦及其制品冰衣限量為≤20%。
有食品從業(yè)者向新京報(bào)記者表示，包冰與保水劑分別解決的是冷凍水產(chǎn)品的物理防護(hù)和化學(xué)保水需求，二者并非替代關(guān)系，最多可稱之為互補(bǔ)。食品在冷凍過程中因冰晶破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，解凍后口感發(fā)柴等情況，并不是多加包冰就可以解決。
曹雁平指出，冷鏈運(yùn)輸能力的提高，與減少保水劑使用并無直接關(guān)聯(lián)。冷鏈主要用于保鮮，而保水劑鎖住水分更多是為了改善口感，二者不能簡單等同。例如，消費(fèi)者自制的食物可能口感偏柴，而超市購買的同類型預(yù)包裝食品則不會，這其中可能就有保水劑改善口感的作用。而且，保水劑的使用范圍廣泛，并不僅存在于需要冷凍的食品中。國家允許使用的保水劑用量，都是經(jīng)過科學(xué)、安全的分析與評估，合規(guī)使用不會對人體健康造成危害。
疑問七：“保水蝦仁”事件后，應(yīng)如何選購蝦仁？
關(guān)于選購蝦仁，內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局在微信公眾號上為消費(fèi)者提出三點(diǎn)建議。
一是查看標(biāo)簽，選擇合規(guī)產(chǎn)品。購買蝦仁時(shí)，務(wù)必仔細(xì)查看產(chǎn)品的配料表。優(yōu)先挑選明確標(biāo)注磷酸鹽含量符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。同時(shí)，對于沒有標(biāo)注添加劑成分的“三無”蝦仁，一定要保持警惕，切勿購買。
二是計(jì)算凈重，對比價(jià)格。對于冷凍蝦仁，不能只看產(chǎn)品的總重量，而應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注其“凈含量”。另外，若遇到單價(jià)異常低廉的產(chǎn)品，也要謹(jǐn)慎對待，過低價(jià)格背后可能隱藏著過度包冰或品質(zhì)不佳等問題。
三是選擇可靠渠道，認(rèn)準(zhǔn)品牌。購買蝦仁時(shí)，建議優(yōu)先通過正規(guī)商超或者電商旗艦店等可靠渠道。要選擇帶有SC認(rèn)證（生產(chǎn)許可）的品牌產(chǎn)品。這類品牌經(jīng)過嚴(yán)格審核，在生產(chǎn)過程中更能遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量更有保障。
“科普中國”平臺文章指出，在符合國標(biāo)的基礎(chǔ)上，添加了保水劑的冷凍蝦仁可以放心吃。如果有消費(fèi)者認(rèn)為添加保水劑的蝦仁味道寡淡，風(fēng)味不佳，或感覺含磷保水劑泡過的蝦有時(shí)會有怪味，也可以優(yōu)先選擇不含磷保水劑的冷凍蝦仁。合規(guī)標(biāo)注的情況下，如果配料表只有蝦和食用鹽，且注明是單體冷凍，就是使用的不含磷保水劑。
浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授楊玥熹在接受媒體采訪時(shí)也提及，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》2023版，膳食中磷的推薦攝入量（RNI）為每天720mg（15歲至30歲健康人群），實(shí)際需求因年齡、健康狀況而異。磷的最高可耐受攝入量（UL）一般健康成人為每天3500mg。消費(fèi)者可以通過飲食結(jié)構(gòu)調(diào)整，主動控制，有意識地識記三聚磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、六偏磷酸鈉等磷酸鹽類添加劑的名稱，減少不必要的磷酸鹽攝入。對高風(fēng)險(xiǎn)人群，還需要個(gè)體化關(guān)注、針對性管理，比如慢性腎臟?。–KD）需嚴(yán)格控制磷的攝入以避免高磷血癥，兒童及老年人等骨骼健康敏感人群需關(guān)注鈣磷平衡。
新京報(bào)記者 王思煬
編輯 李嚴(yán)
校對 王心
