寧波，取“海定則波寧”之意，簡(jiǎn)稱“甬”，最早的人文起源可以追溯到八千年前，又在浩蕩的歷史沿革中成為“海上絲綢之路”東方始發(fā)港，中國(guó)開(kāi)埠史上的先鋒。悠久的文明和得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，使得寧波的飲食文化異彩斑斕。早在《史記·貨殖列傳》中就有“楚越之地，飯稻羹魚(yú)”的記載。南朝時(shí)期，余姚人虞悰撰成《食珍錄》，專門記錄浙東飲食文化，這也是浙江有史以來(lái)最早的一本飲食著作。
虞悰撰寫(xiě)的《食珍錄》與崔浩的《食經(jīng)》并稱為南北高門土族的飲食學(xué)代表作，分別記述了當(dāng)時(shí)南北方不同的飲食特色和風(fēng)味?！妒痴滗洝返牧硪恢匾獌?nèi)容是關(guān)于各種肴饌的“飲食方”，即烹飪?cè)吓c烹制方法、程序以及某些食療方的介紹。寧波有著漫長(zhǎng)的海岸線，海產(chǎn)資源豐富，《食珍錄》雖已散佚，但相關(guān)史料中也屢屢提及其中關(guān)于海鮮水產(chǎn)的烹制方法，《南齊書(shū)》稱虞悰“雖在南土，而會(huì)稽海味，無(wú)不畢致蔫”?？梢?jiàn)浙菜中海鮮所占的位置。
19世紀(jì)后，寧波被辟為“五口通商”口岸之一，中外交流的增加也迅速推動(dòng)飲食業(yè)發(fā)展，“雪菜大湯黃魚(yú)”“剔骨鍋燒河鰻”“冰糖燉甲魚(yú)”等寧波名菜開(kāi)始嶄露頭角。同治年間，上海就已有甬幫菜館立足，甬菜多海味，黃魚(yú)羹、紅燒甲魚(yú)、炒鱔糊、蛤羹等頗負(fù)盛名。
甬菜以海鮮聞名，烹飪制作大都采取蒸、燴，講究火候、刀功，注重色香味俱全。此外，原料以糯米為主的點(diǎn)心也是寧波傳統(tǒng)美食中的主力軍，豬油湯團(tuán)、龍鳳金團(tuán)、三北豆酥糖、梁弄大糕等在如今的互聯(lián)網(wǎng)社交平臺(tái)上都有很高的熱度，眾多來(lái)甬的游客往往會(huì)跟著手機(jī)攻略穿梭在各種古鎮(zhèn)小巷中，只為打卡最正宗的那一口甜食滋味。民以食為天，漫長(zhǎng)的歷史沿革記錄著最為古老的口味，而傳統(tǒng)飲食的制作也在時(shí)代進(jìn)步中融入嶄新的元素，互為補(bǔ)益，在一代又一代的滋味傳承中煥發(fā)生機(jī)。
圖為新京報(bào)·書(shū)評(píng)周刊4月11日專題《有味》。
撰文｜顧襄
雪菜大黃魚(yú)：“三天不吃腳骨酸”
四時(shí)更替中，寧波地區(qū)的海鮮水產(chǎn)始終出類拔萃，經(jīng)典名菜也在向外拓展的過(guò)程里綿延鄉(xiāng)味鄉(xiāng)情。雪菜大黃魚(yú)除了獨(dú)特的咸鮮滋味，也承載著深厚的文化內(nèi)涵。大黃魚(yú)肉嫩味鮮少骨，自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽(yù)。寧波人做菜常用雪菜，這在寧波方言中被稱為“雪里蕻”“咸齏（jī）”。本土民間栽培、腌制雪菜的歷史至少有五百余年，雪菜種植和腌制技術(shù)也代代相傳，成為老少咸宜的下飯佐料。寧波還有句老話，“三日勿吃咸齏湯，腳骨有眼酸汪汪?！币馑际牵觳怀匝┎藴?，腿腳都會(huì)發(fā)酸站不穩(wěn)。雖有戲說(shuō)夸張的玩笑意味，但足以可見(jiàn)雪菜對(duì)于寧波飯桌的重要性。
雖然歷史悠久，但這道菜做法不難，家宴或年節(jié)常見(jiàn)，算是一道親民的家常菜。一般用舟山漁場(chǎng)所產(chǎn)的黃魚(yú)，清洗、處理，剁去胸鰭、背鰭，魚(yú)身兩面劃柳葉花刀；熱鍋下熟豬油，至七成熟時(shí)投入姜片、蔥結(jié)；黃魚(yú)用滾水略燙后入鍋兩面煎熟，下紹酒、適量滾水，加蓋燜燒至鹵汁呈乳白色后，放入雪菜、筍絲及適當(dāng)調(diào)味即可。雪菜具有去腥、解膩的效果，筍絲脆生，魚(yú)肉細(xì)嫩，魚(yú)湯咸鮮，非常開(kāi)胃。吃完魚(yú)肉配一碗魚(yú)湯，是“老寧波”的地道吃法。
本文照片均由作者本人拍攝。
雪菜黃魚(yú)不僅是沿海民間筵席上的經(jīng)典熱菜，也是寧波酒樓、飯館當(dāng)做招牌的傳統(tǒng)名菜。清朝末年，隨著甬菜向上海開(kāi)拓發(fā)展，甬菜館立足于上海灘，雪菜黃魚(yú)也出現(xiàn)一些新吃法，并根據(jù)時(shí)令菜進(jìn)行調(diào)整，成為又一種“腌篤鮮”；或者搭配面食點(diǎn)心，做雪菜黃魚(yú)面。
不過(guò)，無(wú)論時(shí)代變遷，在寧波人的心目中，雪菜大黃魚(yú)都是一段熟悉的鄉(xiāng)土記憶。兒時(shí)的飯桌到成人后下館子，這道菜都用地道的咸鮮滋味喚醒味蕾。我工作后四處出差，全國(guó)各地流浪，吃多了西北的面食和牛羊肉，偶爾到一些沿海城市，點(diǎn)一道或許不那么正宗的雪菜黃魚(yú)，簡(jiǎn)單配一碗米飯，也像吃上了家人做的飯菜。嗅覺(jué)和味覺(jué)長(zhǎng)久保存著記憶深處最原始的那種滋味，隨時(shí)等待著重新激活，喚回鄉(xiāng)思。
寧波湯圓：甜蜜的寄托
地理位置優(yōu)勢(shì)給寧波本土美食增添了大量海味，也包括數(shù)不清的碳水甜味。距今八千年的河姆渡遺址中就有稻谷粟粒出土，先民留下了水稻種植的經(jīng)驗(yàn)，可見(jiàn)寧波本土的水稻種植歷史甚是悠久，此地也成為海洋文明和農(nóng)耕文明的精準(zhǔn)融合點(diǎn)。糯米雖然不是純種的大米，屬于其中一個(gè)分支，但在水稻種植如此發(fā)達(dá)的甬城，糯米產(chǎn)量也非?？捎^，并在這個(gè)基礎(chǔ)上衍生出很多以糯米為原材料的傳統(tǒng)食品，比如湯圓、酒釀、麻糍、青團(tuán)等。
據(jù)記載，湯圓最早起源于宋朝。當(dāng)時(shí)明州（即寧波）開(kāi)始流行后，習(xí)慣用黑芝麻、豬脂肪油、少許白砂糖做餡，外面用糯米粉搓成球，煮熟浮起，口感香甜，饒有風(fēng)趣。因?yàn)檫@種糯米球煮在鍋里又浮又沉，所以一開(kāi)始被稱作“浮元子”，后來(lái)有的地區(qū)把它改稱元宵。寧波人在春節(jié)早晨都有合家聚坐共進(jìn)湯圓的傳統(tǒng)習(xí)俗，因而湯圓也承載著本土對(duì)于團(tuán)圓的心意寄托。
寧波湯圓何以成名？一方面是客觀的地理?xiàng)l件，寧波地處寧紹平原，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯米和黑芝麻，為湯圓的質(zhì)感奠定了基礎(chǔ)。另一方面是制作工藝，與其他地區(qū)使用干磨粉不同，寧波采用水磨粉工藝，使湯圓皮更加軟糯，口感獨(dú)特。制作寧波湯圓所使用的糯米面需要經(jīng)過(guò)多道流程，包括浸泡、搗磨、蒸煮等，這些繁瑣而精細(xì)的工序確保了糯米面的柔軟度和彈性。
寧波湯圓的餡料選擇也極為考究，傳統(tǒng)餡料主要有紅豆沙、芝麻糊、花生等，每一種餡料都經(jīng)過(guò)精心挑選和獨(dú)特的處理方式。例如，黑芝麻餡料需要經(jīng)過(guò)反復(fù)研磨，再加入適量的豬油和糖，使得餡料更加醇厚香甜，入口即化。而紅豆沙餡料則需要選用優(yōu)質(zhì)紅豆，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮和攪拌，直至紅豆完全融化成沙，口感細(xì)膩?lái)樆＝陙?lái)口味創(chuàng)新，還增加了水果餡料、巧克力餡料等全新嘗試，使得吃湯圓的家庭環(huán)節(jié)更為老少咸宜，其樂(lè)融融。
在寧波，每到農(nóng)歷春節(jié)和元宵節(jié)，人們都有吃湯圓的習(xí)俗，早些年自制的更多，現(xiàn)在普遍為了方便去購(gòu)買冷凍湯圓。比如寧波湯圓老字號(hào)品牌缸鴨狗，創(chuàng)立于1926年，以傳統(tǒng)水磨工藝和黑芝麻豬油餡湯圓聞名，近百年的傳承工藝，也成為本土人民的選擇。在一些年節(jié)家宴上，湯圓也作為飯后甜品出現(xiàn)。除了美味，湯圓是親友情感黏合的體現(xiàn)，促進(jìn)人們的情感交流和互動(dòng)，在充滿節(jié)慶氛圍的時(shí)刻增添更多甜蜜，以及深厚綿長(zhǎng)的文化底蘊(yùn)。
寧波年糕：“年糕年糕年年高”
寧紹平原盛產(chǎn)糯米，也撐起了寧波另一種傳統(tǒng)美食年糕的赫赫盛名。年糕有南北之分，但寓意都是“年年高”的吉利彩頭。追溯年糕的歷史，其實(shí)早在周朝就有記載，《國(guó)札·札記》中所記“羞邊之食，糗餌粉餐”，“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。中國(guó)傳統(tǒng)的年糕可以分成很多品種，也有很多不同的烹飪方式和食用方法。江浙一帶的新年風(fēng)俗必備年糕，有桂花糖年糕、豬油年糕、水磨年糕、八寶年糕等。寧波民間有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的諺語(yǔ)，人們還用年糕印板壓成“五?！薄傲鶎殹薄敖疱X”“如意”等形狀，象征吉祥如意、大吉大利。
早年民間的貯藏條件不好，所以許多居民將年糕切片后曬干貯藏，食用時(shí)用水浸泡變軟即可。也有用水浸保存年糕的大缸，里面竟能保鮮數(shù)月之久。年糕食用時(shí)一般用煮、炒、炸、片炒、湯煮等，咸甜皆宜。寧波人吃年糕，主要是炒、湯二種。油菜蕻炒、薺菜炒、梭子蟹炒味道最佳。青菜肉絲年糕湯、雪菜肉絲年糕湯也較常見(jiàn)。比較有代表性的還有糖炒年糕，諺語(yǔ)戲稱“糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡。”還有薺菜年糕，配上本土新鮮的薺菜清炒，“薺菜肉絲炒年糕，灶君菩薩伸手撈?！庇行┖⑼矚g甜食，大人就會(huì)把蒸熟的年糕切好，蘸紅糖或白糖吃，也有油炸年糕片蘸糖吃，口感香脆黏甜。現(xiàn)在還有了新晉網(wǎng)紅款“黃油年糕”，融合傳統(tǒng)年糕與西式烘焙的做法，表皮酥脆內(nèi)里拉絲，吸引了很多年輕游客前來(lái)打卡。
在當(dāng)?shù)?，還有很多和年糕相關(guān)的歷史傳說(shuō)。相傳春秋末期吳國(guó)大夫伍子胥在寧波慈城作戰(zhàn)，臨終前，他對(duì)部下囑咐：“如果國(guó)家有苦難，百姓斷糧，你們到城墻下挖地三尺便可得到糧食。”伍子胥屈死后，殘部將士被越軍包圍，城中斷糧，餓殍遍地。這時(shí)，有人想起伍子胥的遺言，便動(dòng)手去挖城墻，挖下足足三尺多深，眼前居然出現(xiàn)了很多奇怪的“城磚”，清理干凈后才發(fā)現(xiàn)，那就是年糕。頃刻之間，被圍困的城池有了救濟(jì)糧，戰(zhàn)爭(zhēng)局勢(shì)也隨之扭轉(zhuǎn)，反敗為勝?！瓉?lái)，當(dāng)年伍子胥在慈城督造城墻時(shí)，便早有先見(jiàn)之明，做好了囤糧防饑的準(zhǔn)備。從此以后，年糕在慈城也就有了更飽滿的歷史內(nèi)蘊(yùn)，百姓在制作、食用年糕的過(guò)程里，也借此緬懷伍子胥的愛(ài)國(guó)熱情和堅(jiān)定信念。悠久的文化和動(dòng)人的情懷都令年糕這個(gè)傳統(tǒng)美食有了更為豐富的底蘊(yùn)，也在一代又一代的講述中，令食物與人文筑起溫情的聯(lián)結(jié)。
紅膏嗆蟹：寧波菜的“頂流”
把紅膏嗆蟹放在最后，是因?yàn)樗⒚畹牡匚?。首先，嗆蟹和蟹糊可以說(shuō)是每個(gè)寧波人從小都品嘗過(guò)的冷菜。不論是否喜歡，大家都會(huì)在家常菜、宴席上接觸這道冷盤界的?？?，它的存在感根本無(wú)法忽略。但微妙的關(guān)鍵在于，它不是那么“百搭”，不像大部分傳統(tǒng)甬菜那樣普遍受到歡迎和認(rèn)可。不過(guò)，獨(dú)特的口感再加上悠久的歷史和情懷，足以令它脫穎而出。
紅膏嗆蟹，是以紅膏梭子蟹為主料的菜品，一開(kāi)始是由寧波沿海的漁民們無(wú)意中制成。當(dāng)時(shí)沿海漁業(yè)資源豐富，捕獲的梭子蟹量很大，但礙于落后的保鮮和物流條件，鮮蟹很難長(zhǎng)時(shí)間保存。但畢竟是食物，樸實(shí)的漁民不舍得丟棄，就將其埋在鹽巴內(nèi)儲(chǔ)藏腌制，逐漸演變成用鹵水腌制，再用鹽水配比腌制。經(jīng)過(guò)腌制的梭子蟹風(fēng)味濃郁，蟹膏紅艷欲滴，非常誘人。
嗆蟹是家常菜，寧波當(dāng)?shù)丶壹覒魬艋径紩?huì)做。通常以瓷罐或陶甕為佳，清理干凈后倒入冷鹽水，加少許生姜片和花椒，再放黃酒祛腥提味。腌制時(shí)，整只蟹背朝下放置等全部放入后，壓上一塊鵝卵石，讓鹽水將蟹淹沒(méi)，以便鹽分更好地滲透到蟹肉里，肉質(zhì)也會(huì)更加緊致，不容易散開(kāi)。除了嗆蟹，還能做成蟹糊，就是在上面步驟的基礎(chǔ)上將蟹斬成小塊裝入瓶中腌制。
因?yàn)閱苄肥巧浜ｕr，腌制后生食，所以食用時(shí)還是要注意，最好與姜醋同食。醋可以殺菌，還能去腥，姜?jiǎng)t能中和蟹的寒性，暖胃補(bǔ)氣。
在寧波人的日常生活中，紅膏熗蟹具有重要的地位。它可以搭配米飯或粥食用，也可以作為下酒菜。更重要的是，幾乎所有寧波人的成長(zhǎng)記憶里，都有一段紅膏嗆蟹作為冷盤的影像，它平常得就像米飯一樣，長(zhǎng)久地在飯桌上駐守。雖然一部分年輕人對(duì)它的滋味并不熱衷，但長(zhǎng)輩們的鐘情非常穩(wěn)定，我印象里，從小到大所有的宴席都有嗆蟹冷盤，家常菜也有嗆蟹時(shí)不時(shí)作為大人的下酒菜出現(xiàn)。我沒(méi)有那么喜歡這道菜，但我喜歡和這道菜有關(guān)的童年回憶，在很多個(gè)宴席開(kāi)始前，轉(zhuǎn)盤緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，都有紅膏嗆蟹向我靠近，與之相伴的，是瑣碎美好的團(tuán)聚。
三北豆酥糖：“味覺(jué)非遺”
豆酥糖是浙江寧式傳統(tǒng)小吃，配茶小食。創(chuàng)始于清代，一直是寧波“三北”的名點(diǎn)，故又稱三北豆酥糖。這種食品非常別致，酥脆又黏軟，手拿不碎、嚼之不粘牙，精選黃豆佐以黑芝麻與飴糖，經(jīng)三擇頭配比、九道古法折疊，入口即化留豆香，是連央視都贊嘆的味覺(jué)非遺。
相傳清朝光緒年間，陸埠鎮(zhèn)上有一家叫“乾豐”的南貨茶食店，請(qǐng)來(lái)了一位寧波籍老師傅，人稱殷先生。殷先生對(duì)茶食的制作要求非常嚴(yán)格，從選料、配料、加工、烘烤到包裝一整套制作工序一絲不茍。豆酥糖的配料是以黃豆為主，輔以常青豆、黑芝麻、白糖等。于是他選用不破不蛀不霉的黃豆，粒粒要完好新鮮。常青豆雖為輔料，卻也絲毫不得含糊。炒熟去殼后，黃豆被研磨成細(xì)膩的豆粉。餡料則由英國(guó)進(jìn)口的5號(hào)白糖、嚴(yán)州黑芝麻和糯米共同熬制而成。經(jīng)過(guò)八道繁瑣工序，才誕生這款據(jù)說(shuō)一共64層的經(jīng)典豆酥糖。在民國(guó)時(shí)期，陸埠豆酥糖甚至遠(yuǎn)銷至南洋等地，也在甜蜜中寄托一份遙遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁。
豆酥糖的層數(shù)決定了整體口感，所以，在往后的傳承中，無(wú)論手作還是機(jī)械，工匠們都很注重工序中每一層的“疊加”。將熬制好的老糖放置于混合粉之上，再覆蓋一層熱粉。用搟面杖將老糖搟成均勻片狀。在搟壓成形的老糖上方再次均勻撒布一層熱粉，隨后將老糖的兩面相互對(duì)折，并用搟面杖輕輕搟薄。重復(fù)此步驟三次，確保每次折疊后都撒布熱粉并搟壓至薄厚均勻。最后，將老糖捏成長(zhǎng)條狀，確保順直不彎折，再切成四方小塊，用木條輕輕擠緊壓實(shí)，使其成型。
制作傳統(tǒng)豆酥糖的這項(xiàng)技術(shù)綿延至今，經(jīng)歷過(guò)集約化盛產(chǎn)的輝煌階段，也在時(shí)代變革中逐漸沒(méi)落，只有少數(shù)一部分工匠仍在堅(jiān)守傳統(tǒng)的手作技藝。現(xiàn)在的寧波余姚周巷鎮(zhèn)，還有一位姓潘的師傅，從成年就開(kāi)始學(xué)習(xí)豆酥糖制作工藝，距今將近五十年，也將技術(shù)傳承至第七代。據(jù)介紹，豆酥糖的制作對(duì)氣溫和濕度有一定要求。每年10月，豆酥糖就開(kāi)始進(jìn)入生產(chǎn)旺季。潘師傅便是這么經(jīng)歷了將近五十個(gè)旺季，在日復(fù)一日的勞作中賦予這傳統(tǒng)美食以全新的魅力。
我們這代人小的時(shí)候，物質(zhì)已經(jīng)不那么匱乏了，豆酥糖也不是只有逢年過(guò)節(jié)才能吃到的美食。印象中，去一些長(zhǎng)輩家中拜訪，茶桌上的點(diǎn)心基本都有豆酥糖。那時(shí)候并不知道什么叫“茶食”，只是把它當(dāng)做普通甜食來(lái)吃，后來(lái)接觸了“下午茶”，才意識(shí)到，原來(lái)自己很小的時(shí)候就已經(jīng)嘗過(guò)如此經(jīng)典的配茶小食。層層疊疊的蜜糖和黃豆粉包裹著童年回憶，也在此刻觸動(dòng)心底某根微笑的弦——比起其他西點(diǎn)，還是傳統(tǒng)中式的點(diǎn)心更配微苦的清茶，酥軟香甜，清新宜人。
作者/顧襄
編輯/宮子 李陽(yáng)
校對(duì) 薛京寧
