近期，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《糧食節(jié)約和反食品浪費(fèi)行動(dòng)方案》，進(jìn)一步建立全鏈條糧食節(jié)約、反食品浪費(fèi)常態(tài)化機(jī)制。方案中對(duì)餐飲行業(yè)、機(jī)關(guān)食堂、企業(yè)食堂等都提出了節(jié)約目標(biāo)。
新京報(bào)記者探訪北京多家餐飲店、機(jī)關(guān)食堂發(fā)現(xiàn)，厲行節(jié)儉已不再是倡議，無(wú)論是常見(jiàn)的半份菜，還是按照就餐人數(shù)定量點(diǎn)餐，杜絕食物浪費(fèi)的舉措越做越實(shí)。
■ 餐飲企業(yè)
老字號(hào)出“絕招”，一盤菜吃幾口標(biāo)在菜單上
“糟熘魚片400克20口，干炸丸子300克30口……”近日，記者在北京一家老字號(hào)飯店內(nèi)看到，該店新推出的商務(wù)宴菜單很有意思——每道菜都標(biāo)注了“口數(shù)”，即估算這盤菜按照普通就餐方式能吃幾口。
“就是給顧客一個(gè)更直觀的計(jì)量概念，比如這盤魚，一個(gè)成年人吃38口到40口就吃完了，大家看完，點(diǎn)餐的時(shí)候心里更有數(shù)了。”店內(nèi)工作人員說(shuō)。
北京老字號(hào)餐廳結(jié)合萊品標(biāo)準(zhǔn)和普通成人飯量，推出以“口”為單位的量化飲食服務(wù)方案。受訪者供圖
據(jù)了解，這是北京餐飲行業(yè)首次出現(xiàn)細(xì)化食量的“量化”飲食服務(wù)方案。在店內(nèi)就餐的顧客告訴記者：“之前總說(shuō)適量點(diǎn)餐，但究竟多少是合適的量呢？現(xiàn)在標(biāo)注了口數(shù)，還是很方便的，起碼意識(shí)到不要浪費(fèi)?！?/p>
據(jù)介紹，目前該餐飲企業(yè)已經(jīng)在全市多家門店試點(diǎn)，對(duì)掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)及收銀系統(tǒng)進(jìn)行升級(jí)，掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)內(nèi)菜品均標(biāo)注了口數(shù)，目的是讓顧客在點(diǎn)餐時(shí)有一個(gè)清晰可參考的量化依據(jù)。點(diǎn)餐量如果超過(guò)推薦量，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)提醒增減或更換菜品，確保顧客按量點(diǎn)餐不浪費(fèi)。
■ 機(jī)關(guān)食堂
肉龍、紅薯等主食切小塊，蘿卜皮菜根做泡菜
用餐群體龐大且集中的機(jī)關(guān)企業(yè)食堂、團(tuán)餐等，過(guò)去由于“不好吃”“吃不完”而容易造成餐飲浪費(fèi)。如何杜絕此類現(xiàn)象？一些單位食堂在餐飲制作、供餐分餐、廚余垃圾等全鏈條上下功夫。
近日，記者探訪了東城區(qū)政府機(jī)關(guān)食堂。食堂入口處的顯眼位置張貼著倡導(dǎo)節(jié)約的標(biāo)語(yǔ)，如“踐行光盤行動(dòng)，始于你我之手”“合理取餐，拒絕浪費(fèi)”等，以此引導(dǎo)就餐者減少浪費(fèi)；在取餐區(qū)，餐盤中的主食是縮小規(guī)格的版本，“我們把饅頭從過(guò)去的50克/個(gè)調(diào)整為現(xiàn)在的30克/個(gè)，滿足不同飯量的需要?！睓C(jī)關(guān)食堂廚師長(zhǎng)史紅花說(shuō)。
據(jù)了解，該食堂推行小份餐食的概念，鼓勵(lì)大家按需取食，像紅薯、肉龍等蒸制食物被切成小塊，有效減少食物拿了吃不下的情況。
東城區(qū)政府機(jī)關(guān)食堂內(nèi)，紅薯、肉龍等食物被切成小塊。實(shí)習(xí)生 陳梓恒 攝
在后廚的切配間，廚師在處理西蘭花，只見(jiàn)她手持剪刀貼著根部將西蘭花剪下來(lái)，最后留下一塊完整的菜根。以前切下的根莖就丟棄了，“現(xiàn)在我們把它削皮、洗凈、切絲、熗炒，就成了一道菜肴，口感清脆、爽口，很受大家認(rèn)可?！?/p>
不僅是西蘭花，史紅花介紹，蘿卜皮、圓白菜梗、香菜根……這些以前被視為廢料的食材也得到了巧妙再利用，成為制作泡菜的原材料。它們經(jīng)過(guò)腌制，口感上與常用的白菜葉相比毫不遜色。
蘿卜皮、芹菜根等被再利用，制作成泡菜。實(shí)習(xí)生 陳梓恒 攝
據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，東城區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)管理服務(wù)中心所管轄的集中辦公區(qū)食堂有12個(gè)，實(shí)施“光盤行動(dòng)”后，年均產(chǎn)生廚余垃圾約350噸，較實(shí)施前（年均約560噸）下降約37.5%，原材料損耗減少約11%。
另外，記者了解到，豐臺(tái)區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)管理服務(wù)中心建立了用餐人數(shù)預(yù)測(cè)制度，采取預(yù)約登記、數(shù)據(jù)分析等有效措施，提前統(tǒng)計(jì)預(yù)估用餐人數(shù)，合理制訂食材采購(gòu)計(jì)劃，精準(zhǔn)備餐避免浪費(fèi)。
海淀區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)管理服務(wù)中心在廚余回收處及后廚安裝攝像頭，在餐廳安裝電視屏幕，實(shí)時(shí)播放后廚操作情況和就餐人員食物傾倒情況，對(duì)后廚人員操作規(guī)范進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)餐飲浪費(fèi)人員予以曝光。各辦公區(qū)食堂還實(shí)行食材、配送“雙統(tǒng)一”，以提高食材出成率、利用率，促進(jìn)餐飲公司間的良性競(jìng)爭(zhēng)，減少因口味不佳帶來(lái)的剩餐浪費(fèi)現(xiàn)象。
■ 高校食堂
食材邊角料“逆襲”成常規(guī)菜品
號(hào)稱“京城高校第一食堂”的中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食堂，在節(jié)約食物方面已積累了豐富經(jīng)驗(yàn)。除了常規(guī)的節(jié)約倡議，該校還結(jié)合學(xué)生打卡活動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)餐搭配等方式，把節(jié)約糧食潛移默化地深植到全校師生心中。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)飲食服務(wù)部部長(zhǎng)肖黎介紹，作為農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的高校，節(jié)約糧食已經(jīng)是師生高度共識(shí)的一種理念。食堂不斷提升菜品質(zhì)量、改善食物口感，舉行廚師技能比賽、打造特色菜品，目的就是讓食堂的餐食變得更好吃，從而減少浪費(fèi)。此外，學(xué)校食堂也一直在開發(fā)新的健康菜品，在減油、減鹽、減糖的同時(shí)，讓師生們吃得美味又健康。
不過(guò)，高校人員眾多，地域差異、年齡差異讓人們對(duì)食物的接受度完全不同，同樣的飯菜，有人喜歡，有人不喜歡，有人吃得多，有人飯量小。肖黎表示，為此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)在校園食堂領(lǐng)域最早推出了小份菜、半份菜，并通過(guò)智慧食堂系統(tǒng)，讓師生們高效選擇適合自己的菜品和分量，吃多少拿多少，避免浪費(fèi)。
近年來(lái)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)還做了一個(gè)“邊角料逆襲”的活動(dòng)，拿平常較少利用的食材邊角料，如豆渣、芹菜葉、大蔥葉、香菇根、茄子皮、蘿卜皮等，開發(fā)出美味新菜品，并單獨(dú)開設(shè)窗口，以公益性價(jià)格出售，活動(dòng)當(dāng)時(shí)持續(xù)了一個(gè)半月。活動(dòng)結(jié)束后，有的菜品甚至成為了常規(guī)菜品，一直保留至今。記者在食堂看到，豆腐渣素丸子就是這次“邊角料逆襲”活動(dòng)的勝出者，豆香味十足，酥脆可口。
新京報(bào)記者 陳琳 實(shí)習(xí)生 陳梓恒
編輯 劉夢(mèng)婕 校對(duì) 李立軍
