黃燜雞成為外賣騎手“避雷”菜品之一，華萊士被網(wǎng)友稱作“噴射戰(zhàn)士”槽點(diǎn)不斷，楊國(guó)福麻辣燙菜品區(qū)出現(xiàn)老鼠……中國(guó)餐飲連鎖化率逐年提高，萬(wàn)店品牌不斷涌現(xiàn)，但隨之而來(lái)的，是多個(gè)靠加盟為主撐起千店萬(wàn)店、迅速擴(kuò)張的連鎖餐飲品牌集體在食品安全問(wèn)題上“翻車”。
靠加盟商瘋狂擴(kuò)張，但品控能力不匹配；門檻低、重?cái)U(kuò)張但是卻輕管理；以“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”的合伙制快速達(dá)到萬(wàn)店，但低價(jià)、低毛利率，讓食材過(guò)期變質(zhì)、剩菜回收再賣等后廚亂象浮出水面。品牌擴(kuò)張的反噬、層出不窮的食安問(wèn)題，始終成為懸在楊銘宇黃燜雞、華萊士們頭上的“達(dá)摩克利斯之劍”。
食安“黑榜?？汀痹俦髲N亂象
今年3·15期間，包括楊銘宇黃燜雞、華萊士等連鎖餐飲品牌被爆出食品安全問(wèn)題。
香菇發(fā)酸“再泡泡”、土豆有味“再洗兩遍”……3·15前夕，新京報(bào)記者暗訪了位于河南鄭州、商丘的3家楊銘宇黃燜雞米飯加盟店。暗訪視頻顯示，除了食材變質(zhì)，還有門店將剩菜、甚至隔天剩菜進(jìn)行二次加工再售賣。此外，3家門店均存在招聘時(shí)未要求提供健康證問(wèn)題，店內(nèi)多數(shù)員工沒(méi)有健康證也直接上崗。
3·15前夕，新京報(bào)記者暗訪了位于河南鄭州、商丘的3家楊銘宇黃燜雞米飯加盟店。暗訪視頻截圖
食安問(wèn)題“黑榜?？汀敝坏娜A萊士更是在3·15期間兩度因媒體暗訪發(fā)現(xiàn)的后廚亂象登上熱搜。今年2月以來(lái)，新京報(bào)記者隨機(jī)暗訪了位于河南鄭州、安徽合肥的兩家華萊士門店，發(fā)現(xiàn)門店存在頻繁修改“效期標(biāo)簽”、使用過(guò)期食材制作餐食的情況。炸油已經(jīng)呈現(xiàn)出深褐色，經(jīng)過(guò)取樣檢測(cè)，樣品酸價(jià)已經(jīng)超過(guò)國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值的60%。在另一家華萊士門店，店長(zhǎng)稱包括自己在內(nèi)，全員的健康證都是找中介辦理的假證。
3·15過(guò)去不久，有網(wǎng)友發(fā)布視頻稱，江蘇蘇州的一家楊國(guó)福麻辣燙門店菜品區(qū)出現(xiàn)老鼠。新京報(bào)記者梳理發(fā)現(xiàn)，上述3個(gè)品牌的“黑歷史”并不鮮見(jiàn)。疑似吃楊銘宇黃燜雞集體食物中毒、在楊銘宇黃燜雞米飯里吃出整只燉爛老鼠的事件曾在去年登上熱搜。截至目前，在黑貓投訴平臺(tái)上，關(guān)于楊銘宇黃燜雞米飯的投訴有超過(guò)百條，其中包括吃出毛發(fā)、鐵絲等異物，餐品變質(zhì)等問(wèn)題。
早在2021年，就有視頻博主暗訪楊國(guó)福麻辣燙線下門店，發(fā)現(xiàn)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、食材不清洗直接水煮、餐品內(nèi)發(fā)現(xiàn)昆蟲(chóng)和各種異物等情況。當(dāng)年，在市場(chǎng)監(jiān)管總局的指導(dǎo)下對(duì)3300多家楊國(guó)福門店進(jìn)行了全面排查，責(zé)令整改841家門店。 在黑貓投訴平臺(tái)上，包括食材有異物、不新鮮等問(wèn)題的投訴多達(dá)千條，甚至有消費(fèi)者投訴稱“食物中毒”。
華萊士更是被網(wǎng)友稱為“噴射戰(zhàn)士”，“吃華萊士拉肚子”“出現(xiàn)腹瀉嘔吐發(fā)燒”“吃了導(dǎo)致食物中毒”等情況在投訴平臺(tái)上隨處可見(jiàn)。除了在各地市場(chǎng)監(jiān)管部門的食安檢查中經(jīng)常被點(diǎn)名，在黑貓投訴平臺(tái)上，與華萊士相關(guān)的投訴將近萬(wàn)條。
低加盟門檻的“野蠻生長(zhǎng)”
根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)，從2019年到2024年，中國(guó)的餐飲連鎖化率不斷提高，已經(jīng)從2019年的13%，提升至2024年的21%。其中小吃快餐品類在連鎖化進(jìn)程中穩(wěn)居門店數(shù)量第一。2023年，小吃快餐類門店數(shù)占比為連鎖店總數(shù)的48%。
悅來(lái)品牌戰(zhàn)略創(chuàng)始人楊洪將具有“萬(wàn)店連鎖”品牌的基因標(biāo)準(zhǔn)之一，歸結(jié)為易開(kāi)店、易選址、易投資。他認(rèn)為，相比于選址定位于商業(yè)中心的餐飲品牌，聚焦社區(qū)門店選址的項(xiàng)目更容易開(kāi)出更多的店。這也是“華萊士們”為何能迅速達(dá)到萬(wàn)店目標(biāo)的原因之一。其次，從加盟連鎖相關(guān)數(shù)據(jù)看，絕大多數(shù)加盟投資者更熱衷于單店投資額30萬(wàn)元以內(nèi)的項(xiàng)目。例如，投資1家楊國(guó)福麻辣燙門店，基本不超過(guò)30萬(wàn)元。“易操作”還體現(xiàn)在人員少，例如，1家華萊士門店的員工一般在3-5人，所有員工經(jīng)過(guò)全崗培訓(xùn)后，都可以在任意崗位上崗。
據(jù)2020年的相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，楊銘宇黃燜雞米飯?jiān)谌珖?guó)在營(yíng)快餐類門店中位居第一，數(shù)量為3293家。2021年，門店翻倍增長(zhǎng)到了6000多家，加盟城市超過(guò)500個(gè)，其一天的銷售額在3000萬(wàn)元。尤其是2014年至2018年，黃燜雞相關(guān)門店數(shù)量一路飆升，僅2018年，新增相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量就達(dá)到了7519家。與其他快餐相比，從投資角度來(lái)看，投入低、毛利高、回本快，讓黃燜雞具備了“批量復(fù)制”的基礎(chǔ)。根據(jù)公開(kāi)報(bào)道，楊銘宇黃燜雞米飯的加盟費(fèi)為20000元+5000元保證金，其他小品牌加盟費(fèi)在3000元-10000元之間，甚至有的品牌無(wú)需加盟費(fèi)、僅支付醬料費(fèi)用就可以加盟。
再來(lái)看以“福建模式”拓展門店的華萊士。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前華萊士的門店數(shù)量為20111家，即使在“萬(wàn)店俱樂(lè)部”的7個(gè)品牌中，這樣的門店數(shù)量都一騎絕塵。就其實(shí)現(xiàn)“萬(wàn)店”的時(shí)間來(lái)看，肯德基從1987年進(jìn)入中國(guó)算起，門店破萬(wàn)花了36年，而華萊士則僅用了9年就達(dá)成“萬(wàn)店”。
根據(jù)媒體公開(kāi)報(bào)道，華萊士均采用“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”的合作連鎖模式。華萊士的眾籌分兩種：對(duì)內(nèi)眾籌是將公司高管、核心店長(zhǎng)及員工變?yōu)椤巴啡恕?，即從雇傭關(guān)系，轉(zhuǎn)變成合伙關(guān)系。對(duì)外眾籌是將供應(yīng)商、門店房東以及其他利益相關(guān)者納入眾籌對(duì)象。這種被稱為“福建模式”的品牌擴(kuò)張不僅降低了創(chuàng)業(yè)門檻，還極大地激發(fā)了合伙人的積極性。員工入股合伙后，華萊士?jī)H收取1萬(wàn)元的咨詢服務(wù)費(fèi)，這其中包括了品牌使用費(fèi)、裝修標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)費(fèi)以及管理咨詢費(fèi)等。
低成本、低毛利率背后的食安“翻車”
根據(jù)公開(kāi)信息，去年上半年，華萊士母公司華士食品收入46億元，凈利潤(rùn)只有9000萬(wàn)，毛利率只有5%。2020年至2023年，它的毛利率也都在4.2%-5.4%之間，遠(yuǎn)低于行業(yè)均線。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研數(shù)據(jù)，快餐業(yè)的毛利率一般在10%至20%之間 。有業(yè)內(nèi)人士坦言，華萊士頻繁因食品安全問(wèn)題被媒體曝光，可以說(shuō)正是被它引以為傲的擴(kuò)張模式反噬。從品牌創(chuàng)立之初，華萊士就以低價(jià)取勝。“低價(jià)格代表著低利潤(rùn)，加上員工就是門店的主人，所以不難理解為什么雞翅掉地上也要繼續(xù)用、炸油都變黑了也不舍得換。”
資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，以華萊士母公司華士食品為例，其低毛利率策略，必須通過(guò)規(guī)模優(yōu)勢(shì)來(lái)支撐。華士食品本質(zhì)上相當(dāng)于一個(gè)大的供應(yīng)商，核心業(yè)務(wù)就是在為華萊士的加盟店提供食品原材料。但食品安全的管控體系，必須要有成本投入。“如果一個(gè)餐飲企業(yè)過(guò)度強(qiáng)調(diào)低價(jià)和低毛利率，那么最有可能先砍掉的是在食品安全上的投入?！?/p>
楊國(guó)福的主營(yíng)業(yè)務(wù)實(shí)際上并不是麻辣燙，而是通過(guò)向加盟商銷售食材實(shí)現(xiàn)創(chuàng)收。這種方式能夠?qū)用松虒?shí)行更統(tǒng)一的管理，并在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行快速?gòu)?fù)制，但也可能反過(guò)來(lái)對(duì)品牌自身造成影響。根據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)，楊國(guó)福麻辣燙單店?duì)I收從2019年的25萬(wàn)元降至2024年的20萬(wàn)元。為維持利潤(rùn)，部分加盟商違規(guī)采購(gòu)低價(jià)食材，直接沖擊“統(tǒng)一供應(yīng)鏈”的品牌承諾，食安問(wèn)題也層出不窮。
2022年，楊國(guó)福曾兩次沖擊港交所上市。上市兩度折戟，也將楊國(guó)福的經(jīng)營(yíng)狀況和其加盟的情況公開(kāi)在大眾面前。首先就是營(yíng)收方面對(duì)加盟商的過(guò)度依賴。據(jù)其所披露的招股書(shū)顯示，截止到2021年三季度末，楊國(guó)福旗下有5783家門店，在這之中直營(yíng)門店只有3家。楊國(guó)福方面表示，為保障食材的質(zhì)量和安全性加盟商需對(duì)食材進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)，楊國(guó)福在四川的自營(yíng)工廠為供應(yīng)商。報(bào)告期內(nèi)加盟商的收入占比始終維持在90%左右，轉(zhuǎn)售向第三方采購(gòu)的食材和調(diào)味品等收入在公司總營(yíng)收中的占比也在50%以上。管理加盟餐廳方面，楊國(guó)?？偛扛嗟匾蕾嚒巴獍?。18家第三方管理公司負(fù)責(zé)加盟店的日常監(jiān)管，導(dǎo)致管理鏈條過(guò)長(zhǎng)、響應(yīng)滯后。
楊國(guó)福招股書(shū)截圖
賺錢還是發(fā)展？品牌方“輕管理”之下或“失控”
門檻低、重?cái)U(kuò)張的發(fā)展模式之下，“輕管理”的問(wèn)題也在加盟品牌中凸顯。文志宏認(rèn)為，目前，國(guó)內(nèi)有不少以加盟為主的連鎖餐飲企業(yè)其實(shí)都存在著較多的食品安全隱患。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注度越來(lái)越高，市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)餐飲企業(yè)暴露出來(lái)的食品安全問(wèn)題查處力度的加大，這一兩年之內(nèi)或?qū)⒓斜l(fā)。加盟門檻低、品牌定位低，那么對(duì)加盟商的要求相對(duì)也會(huì)較低，對(duì)于食品安全的管控要求也相對(duì)松散。“快速擴(kuò)張下的管控不力、培訓(xùn)與監(jiān)管機(jī)制滯后，以及對(duì)加盟商審查與支持體系的潛在漏洞，使得部分加盟店在追求即時(shí)利益時(shí)犧牲了品質(zhì)與消費(fèi)體驗(yàn)。有些品牌門店數(shù)量拓展的加速，超越了其管理體系的升級(jí)速度?！?/p>
即使是華萊士這種“心往一處想、勁往一處使”的合伙模式，實(shí)則也“危機(jī)四伏”。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，一旦出現(xiàn)客流下滑等情況，食材、人員、服務(wù)等方面就會(huì)壓縮成本，能省則省。產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量大打折扣，陷入惡性循環(huán)。同時(shí)，因?yàn)殚T店擴(kuò)張速度過(guò)快，管理體系建設(shè)難以成熟、規(guī)范。大區(qū)雖有監(jiān)管職責(zé)，但面對(duì)上千家門店分散各地，鞭長(zhǎng)莫及，監(jiān)管乏力。食品安全問(wèn)題便是這一管理亂象的集中爆發(fā)點(diǎn)。
有觀點(diǎn)提出，品牌方和加盟商的利益并不總是完全一致。加盟商往往更關(guān)注短期收益和回本周期，品牌方則著眼于長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。以加盟為主的餐飲品牌的食安問(wèn)題頻現(xiàn)，其實(shí)是連鎖餐飲行業(yè)的普遍問(wèn)題與挑戰(zhàn)：加盟模式的管理漏洞，讓統(tǒng)一配送和操作標(biāo)準(zhǔn)難以在分散的門店中落實(shí)，加盟商逐利傾向與品牌形象維護(hù)存在沖突；監(jiān)管機(jī)制流于形式，員工培訓(xùn)流于表面。此外，品牌以低價(jià)策略吸引客群，部分消費(fèi)者因價(jià)格優(yōu)勢(shì)選擇忽視衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，但負(fù)面事件的累積終將反噬品牌價(jià)值。
海底撈董事會(huì)副主席周兆呈曾在談及海底撈開(kāi)放加盟時(shí)坦言，對(duì)品牌開(kāi)放加盟產(chǎn)生疑慮，主要是由于落地過(guò)程中可能出現(xiàn)的管理問(wèn)題。“有人認(rèn)為，加盟商不像品牌商，追求的是短平快地盡快把錢賺回來(lái)，這樣就會(huì)做出很多短視的決策，理念不一，背離了企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展目標(biāo)；第二，是擔(dān)心管理缺失，造成服務(wù)品質(zhì)或者服務(wù)體驗(yàn)的打折，因?yàn)榧用松炭赡艹鲇诟鞣N原因降低成本，或者對(duì)食品安全重視不夠，以致不斷放松標(biāo)準(zhǔn)、降低紅線，很容易產(chǎn)生管理風(fēng)險(xiǎn)。”
周兆呈說(shuō)，海底撈對(duì)加盟商要求的第一條，就是“認(rèn)同海底撈企業(yè)文化，價(jià)值觀一致”，只有在價(jià)值觀上形成共識(shí)，加盟商才能理解后續(xù)海底撈的管理動(dòng)作。“比如海底撈不直接考核門店利潤(rùn)和收入，考核的是門店員工努力度和顧客滿意度——這就建立在對(duì)價(jià)值觀的共同理解上。”在加盟對(duì)象方面，會(huì)限定在機(jī)構(gòu)投資者和有經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)，而不針對(duì)普通投資者或者個(gè)人投資者?！爸挥袑?duì)行業(yè)和周期都有著深刻理解的專業(yè)加盟者，才更有可能在價(jià)值觀上與海底撈建立共識(shí)。有些個(gè)人投資者把加盟海底撈當(dāng)成一個(gè)創(chuàng)業(yè)行為，這肯定不是我們的目標(biāo)合作群體?！?/p>
“甩鍋”加盟商難以治本
無(wú)論是楊銘宇黃燜雞、華萊士，還是楊國(guó)福麻辣燙，食安問(wèn)題被曝光后，企業(yè)的道歉、整改，已經(jīng)成為“標(biāo)準(zhǔn)化”模板：停業(yè)、排查、培訓(xùn)、透明化監(jiān)督。很多網(wǎng)友也在這些“道歉”下的評(píng)論區(qū)發(fā)出反問(wèn)：為何每次輿情爆發(fā)后才有“突擊檢查”？為何“強(qiáng)化培訓(xùn)”后的員工，依舊使用變質(zhì)食品？
有觀點(diǎn)認(rèn)為，更深層的矛盾在于，餐飲加盟領(lǐng)域的權(quán)責(zé)界定模糊?！渡虡I(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》雖規(guī)定品牌方需承擔(dān)管理責(zé)任，但處罰力度不足，違法成本較低。當(dāng)違規(guī)收益遠(yuǎn)高于風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，企業(yè)自然缺乏整改動(dòng)力。
有法律界人士表示，從法律層面看，《食品安全法》明確，品牌方需對(duì)加盟商履行監(jiān)督義務(wù)。此前媒體爆出的某茶飲店篡改效期標(biāo)簽事件，有律師指出，若總部未建立過(guò)期原料回收制度，可能被認(rèn)定為共同違法主體。同時(shí)，有必要明確品牌方對(duì)加盟店的“舉證倒置責(zé)任”，即在食安事件中，品牌方需自證已盡督導(dǎo)義務(wù)，否則推定存在過(guò)錯(cuò)。還要加大懲罰性賠償。
盡管加盟店具有經(jīng)營(yíng)獨(dú)立性，但總部作為特許人需承擔(dān)法定監(jiān)管責(zé)任。根據(jù)《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》，總部與加盟店存在特許經(jīng)營(yíng)合同關(guān)系，須通過(guò)提供指導(dǎo)、培訓(xùn)及制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)（如食品安全規(guī)范）確保其合規(guī)運(yùn)營(yíng)。若總部未履行監(jiān)督義務(wù)，例如未定期檢查員工健康證、未在合同或培訓(xùn)中強(qiáng)制要求持證上崗，導(dǎo)致加盟店出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，則需與加盟店承擔(dān)連帶責(zé)任。消費(fèi)者因此類問(wèn)題受損時(shí)，可同時(shí)向加盟店和總部索賠。“總部雖不直接參與門店經(jīng)營(yíng)，但法律要求其通過(guò)制度約束和主動(dòng)監(jiān)管為加盟店合規(guī)性兜底，失職即面臨法律追責(zé)。”
新京報(bào)記者 王萍
編輯 王琳
校對(duì) 王心
