北京首店持續(xù)4個(gè)月大排長龍的情況下，1月25日，烤匠麻辣烤魚在北京的第二家門店落地西直門凱德MALL商場。開業(yè)首日，搶跑取號熱況再現(xiàn)，1小時(shí)取號數(shù)量超過450桌，黃牛號叫價(jià)達(dá)到100元。臨近春節(jié)，二手平臺上仍有不少人在兜售北京首店代排隊(duì)服務(wù)，甚至出現(xiàn)300元/次的售價(jià)。
目前，烤匠發(fā)文明確抵制黃牛行為，并為此推出防黃牛小程序。而在北京市場，烤匠還計(jì)劃開設(shè)第三家門店，同時(shí)做好單店管理，打磨出更適合北京的門店模型。
二店開業(yè)搶號要用跑的
“你跑啥，為個(gè)吃的至于嗎？”1月25日，烤匠麻辣烤魚（西直門凱德MALL店）正式開業(yè)，商場10時(shí)一開門，就有人向扶梯、直梯跑去，直沖6樓。10時(shí)02分，烤匠門口的取號人群已排起超百人的蛇形長龍。多位店員持續(xù)引導(dǎo)隊(duì)形，避免堵住其他商家門口。開店1小時(shí)，烤匠已經(jīng)放出超450桌等位號。
1月25日，烤匠麻辣烤魚（西直門凱德MALL店）等位現(xiàn)場。
“之前總聽說他家火，但第一家店在東邊，離我們太遠(yuǎn)了，得知新店在西直門，我們就一直關(guān)注著開業(yè)時(shí)間。”消費(fèi)者董女士口中的第一家店，是烤匠開在朝陽合生匯的北京首店。自2024年9月開業(yè)以來，北京首店排隊(duì)場面一度被網(wǎng)友調(diào)侃為“大型食堂搶飯現(xiàn)場”。至2025年1月，烤匠已多月位于大眾點(diǎn)評北京美食熱門榜榜首。據(jù)烤匠透露，北京首店近半個(gè)月的日均排號量已超出1800桌。
想起一早的排號經(jīng)歷，董女士哭笑不得，“我以為春節(jié)前大家都回家了，加上西直門是第二家店，情況會好一些，結(jié)果還是太天真。”她說，自己是商場開門后第一撥進(jìn)來的人，剛開始還不知道大家為什么要跑，直至到達(dá)烤匠門口，發(fā)現(xiàn)小桌已發(fā)出100多號了。直到下午3時(shí)，董女士仍在等位，“午飯都快變成晚飯了?！?/p>
一條烤魚為什么這么火？據(jù)咨詢機(jī)構(gòu)弗若斯特沙利文出具的《中國烤魚市場現(xiàn)狀和未來趨勢分析》報(bào)告指出，麻辣是全國烤魚銷量第一的口味，普及度和滿意度均高于其他口味。深耕川渝市場的烤匠，其黑豆花麻辣烤魚傳統(tǒng)制作技藝2022年、2023年先后被評為成都市武侯區(qū)、重慶市江北區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。目前，烤匠已經(jīng)在成都、重慶、北京三地成為大眾點(diǎn)評美食熱門榜第一。
烤匠之熱也掀起多輪“明星效應(yīng)”。2024年年初，張惠妹在演唱會上詢問成都美食時(shí)，粉絲現(xiàn)場高喊烤匠“種草”。2025年年初，華晨宇被粉絲發(fā)現(xiàn)在烤匠北京門店就餐后全場買單的行為，也在社交媒體上引發(fā)熱議。
黃?，F(xiàn)象屢禁不止
“北京首店的火爆情況遠(yuǎn)超預(yù)期，所以進(jìn)入北京市場一個(gè)月后，我們就在籌劃開設(shè)二店了?！笨窘硠?chuàng)始人冷艷君表示，作為川渝烤魚品牌，烤匠沒想到來北京后會如此受歡迎，原本對首店的希望是成為大眾點(diǎn)評的五星門店，但目前仍然在4.4星。差評主要來自排隊(duì)時(shí)間過長，不少顧客留言希望有更多分店緩解現(xiàn)狀。考慮到首店開在東邊，為照顧更多西邊顧客，烤匠將二店選址定在西直門，“這里是交通樞紐、商圈，附近還有學(xué)校，潛在客流量大”。
經(jīng)過北京首店的歷練，烤匠北京二店在應(yīng)對大量客流方面采取了多種預(yù)防措施，“新開門店位于電梯口等人流較多區(qū)域，我們會特別注意安全問題。排隊(duì)取號區(qū)采用分排設(shè)計(jì)，排隊(duì)取號的行為在特定區(qū)域完成，而不是直接在門口聚集，確保隊(duì)伍不會擁堵?！蓖瑫r(shí)，烤匠還在門店對面區(qū)域設(shè)置了帶有充電插座的等位區(qū)，分散門口租借充電寶的人流壓力，“對于二店，我們有兩個(gè)主要期待，一是運(yùn)營水平只能提升不能下滑；二是希望讓更多人品嘗到地道的麻辣烤魚，盡力滿足顧客期望?！?/p>
盡管有了兩家門店，烤匠門口仍然是一座難搶，“‘不吃火鍋，就吃烤匠’，看來是真的”，下午1時(shí)，前來西直門店取號的消費(fèi)者王先生感嘆，“旁邊海底撈和年糕火鍋門口還沒有人，烤匠這里卻連坐的位置都找不到了，這到底是什么魚?。俊?/p>
火熱情況讓不少黃?？吹娇沙酥畽C(jī)?？窘潮本┒觊_業(yè)前一天，二手平臺上就已有代排黃牛號進(jìn)行預(yù)售。開業(yè)兩小時(shí)，黃牛號不斷涌現(xiàn)，價(jià)位多集中在60元至80元，中午等位號售價(jià)升至100元/張。與此同時(shí)，烤匠北京首店黃牛熱度不減，有人推出200元一對一排號服務(wù)，臨近春節(jié)，還有人叫價(jià)300元。有知情人士稱，不同價(jià)位也代表了不同能力，便宜些的只是拿張?zhí)?，等位還是要買家自己來，貴一些的則可能是在正餐時(shí)間，買家來了就能吃。
對于黃牛代排行為，烤匠持堅(jiān)決反對態(tài)度，為不辜負(fù)顧客的等待，烤匠專門推出了防黃牛小程序，用于線下掃碼驗(yàn)證手機(jī)當(dāng)日取號狀態(tài)。線下取號時(shí)，需驗(yàn)證手機(jī)當(dāng)日取號次數(shù)，通過后方可取號?？窘抽T店工作人員透露，小程序推出后，取過多次號的黃牛掃碼就會暴露，從而被勸退，一定程度上遏制了倒票情況的發(fā)生。
北京門店模型仍在打磨
“不吃火鍋，就吃烤匠”是烤匠一直以來的宣傳口號。而烤匠北京二店的右邊正是海底撈。有知情人士稱，不久后，烤匠左邊的年糕火鍋店也將被替換為一家知名連鎖火鍋品牌，屆時(shí)似有兩家火鍋店“夾擊”烤匠之勢。
對于新店開在海底撈旁是否會感到壓力，冷艷君認(rèn)為，同一商場內(nèi)不同餐飲品牌間的競爭是常態(tài)，重要的是能夠提供多樣化的選擇。麻辣烤魚與火鍋是不同的餐飲類型，這種競爭不會帶來太大壓力，反而會成為激發(fā)團(tuán)隊(duì)提升運(yùn)營質(zhì)量的動(dòng)力。
“對于北京市場，我們現(xiàn)在還稱不上了解，更多是在學(xué)習(xí)?！笨窘尺M(jìn)京后發(fā)現(xiàn)，相比麻辣口味的接受度而言，更多挑戰(zhàn)在于北京的成本結(jié)構(gòu)與成都有很大差異。目前，烤匠還在打磨適合北京的門店模型，包括門店面積、翻臺率、營收、租金比例以及人力成本等。而經(jīng)歷北京市場消費(fèi)者排隊(duì)的挑戰(zhàn)，烤匠也變得更加注重服務(wù)細(xì)節(jié)，通過不斷優(yōu)化排隊(duì)模式、提供免費(fèi)WIFI、在等位期間設(shè)置免費(fèi)畫娃娃等環(huán)節(jié)，改善顧客等待體驗(yàn)，提升服務(wù)質(zhì)量和顧客滿意度。春節(jié)期間，烤匠的管理團(tuán)隊(duì)會全部扎根北京門店扎實(shí)內(nèi)功，以適應(yīng)北京市場。
除已開業(yè)的朝陽合生匯店、西直門凱德MALL店外，烤匠在朝陽大悅城的分店也已處于準(zhǔn)備當(dāng)中?？窘持赋?，在北京市場，還沒有設(shè)定一年必須開出多少家店的目標(biāo)，比起數(shù)量更注重質(zhì)量與顧客體驗(yàn)。2025年目標(biāo)是做好三家北京門店的運(yùn)營，提升口碑，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)人才培養(yǎng)和門店模型打磨，確保每一家店比前一家店有迭代和進(jìn)步。
文/王思煬
編輯 李嚴(yán)
校對 吳興發(fā)
