食材過(guò)期就更換新的效期標(biāo)簽，炸油呈現(xiàn)深褐色，變軟的薯?xiàng)l重復(fù)炸制，店長(zhǎng)稱“長(zhǎng)期找中介辦假的健康證”……今年2月以來(lái)，新京報(bào)調(diào)查組記者在河南鄭州、安徽合肥的兩家華萊士門店進(jìn)行臥底暗訪，發(fā)現(xiàn)其在食品安全方面存在諸多問(wèn)題。
新京報(bào)記者梳理華萊士最近幾年被曝光的食品安全事件注意到，這次“翻車”并非個(gè)案。根據(jù)其網(wǎng)站的公開資料，截至目前，華萊士的門店數(shù)量達(dá)2萬(wàn)家。這個(gè)數(shù)字遠(yuǎn)超肯德基和麥當(dāng)勞。以低價(jià)路線、下沉市場(chǎng)為特點(diǎn)的華萊士已經(jīng)覆蓋超過(guò)30個(gè)省份、350個(gè)城市。巨大的門店數(shù)量，伴隨的卻是食品安全問(wèn)題頻出。業(yè)內(nèi)人士指出，作為僅用了9年就跨入“萬(wàn)店俱樂(lè)部”的連鎖品牌，華萊士的食品安全管控體系與其發(fā)展規(guī)模并不匹配。
多次因食安問(wèn)題被處罰
今年2月以來(lái)，新京報(bào)記者隨機(jī)暗訪了位于河南鄭州、安徽合肥的兩家華萊士門店，發(fā)現(xiàn)門店存在頻繁修改“效期標(biāo)簽”、使用過(guò)期食材制作餐食的情況：過(guò)期生菜發(fā)黃發(fā)黑了，通過(guò)“移花接木”就變成了可以繼續(xù)用的。雞腿肉等超過(guò)使用期限也繼續(xù)使用。炸油已經(jīng)呈現(xiàn)出深褐色，經(jīng)過(guò)取樣檢測(cè)，樣品酸價(jià)已經(jīng)超過(guò)國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值的60%。在另一家華萊士門店，店長(zhǎng)稱包括自己在內(nèi)，全員的健康證都是找中介辦理的假證。
今年“3·15”期間，華萊士的食品安全問(wèn)題登上熱搜，“華萊士后廚蟑螂竄蒼蠅飛店員漠視”相關(guān)話題引發(fā)熱議。據(jù)媒體報(bào)道，在華萊士武漢江盛路店，不少蒼蠅出現(xiàn)在前臺(tái)、后廚的各個(gè)角落，后廚油鍋和冰箱旁驚現(xiàn)蟑螂，記者多次反映，但門店卻沒(méi)有采取任何措施。除衛(wèi)生問(wèn)題外，該門店后廚內(nèi)一部配電箱外殼缺失，沾滿油漬的電線裸露在外，存在觸電風(fēng)險(xiǎn)，門店使用的微波爐也老化嚴(yán)重，漆皮掉渣，進(jìn)一步加劇了安全隱患。店長(zhǎng)表示，督導(dǎo)雖然經(jīng)常來(lái)門店檢查，但比起食品安全，“他更加關(guān)心的是門店的銷售業(yè)績(jī)?！?/p>
新京報(bào)記者注意到，華萊士從2022年1月起以月為單位公布“門店自查報(bào)告”，最新一期的報(bào)告的公布時(shí)間為今年1月28日。但在多地市場(chǎng)監(jiān)管部門的食品安全檢查“黑榜”中，華萊士依舊是“常客”。僅以北京市場(chǎng)監(jiān)管部門和北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)2024年公布的情況為例，2024年7月，北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)公布上半年食安檢查結(jié)果，5家華萊士門店因食品安全問(wèn)題被點(diǎn)名。2024年10月30日，北京朝陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布的食安檢查結(jié)果顯示，華萊士一門店存在部分食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員未取得健康證明的問(wèn)題，被給予警告的行政處罰。
在網(wǎng)上搜索華萊士相關(guān)新聞，多篇報(bào)道都涉及食安問(wèn)題。2024年6月，“孩子吃華萊士漢堡疑吃出生肉”登上熱搜。據(jù)媒體報(bào)道，消費(fèi)者在廣東潮州的一家華萊士購(gòu)買了漢堡，孩子吃了一半后發(fā)現(xiàn)漢堡里有生肉，而后涉事門店工作人員回應(yīng)稱，因?yàn)槭钇诠ぽ^多，培訓(xùn)不到位，系員工的操作失誤。去年11月底，西安市臨潼區(qū)一家華萊士門店被曝光漢堡中吃出“形似尾巴”的異物。11月28日凌晨，華萊士微博發(fā)布聲明，稱11月24日晚，門店督導(dǎo)到顧客家中查看，初步檢查判斷該異物為牛肉中存在的血管，遂與顧客協(xié)商達(dá)成和解。同批次、同袋的牛肉餅和消費(fèi)者食用的所謂異物已第一時(shí)間送檢，檢測(cè)結(jié)果為牛血管、牛筋，是牛肉中的正常結(jié)構(gòu)。
時(shí)間再往前推，過(guò)去幾年，華萊士的食安問(wèn)題頻繁被曝光。2017年10月，有媒體報(bào)道，長(zhǎng)沙市雨花區(qū)香樟路民政職業(yè)學(xué)院附近一家華萊士快餐店存在后廚臟亂差等問(wèn)題，隨后相關(guān)部門經(jīng)過(guò)核查，責(zé)令該快餐店立即整改，并表示在日后的巡查中進(jìn)行復(fù)查。
2019年“3·15”期間，有媒體記者臥底江西南昌一華萊士門店，即便該名臥底記者沒(méi)有健康證，卻仍通過(guò)招聘成為華萊士員工。調(diào)查發(fā)現(xiàn)店里存在雞翅掉在地上直接賣給顧客、全雞掉在污水地上后放入油鍋重新炸等情況。隨后，華萊士道歉，對(duì)該門店做閉店處理。同年10月，呼和浩特市24家華萊士門店違法出售廢油脂，被當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門重罰。
2020年12月，據(jù)湖北省黃岡市黃州區(qū)人民政府網(wǎng)站通報(bào)，該區(qū)的7家華萊士因違規(guī)采購(gòu)銷售未經(jīng)疾控部門檢測(cè)的冷凍冷藏肉品被當(dāng)?shù)貓?zhí)法部門查封，相關(guān)負(fù)責(zé)人被拘。為其提供貨物的供應(yīng)商受到行政處罰。
2021年7月17日，有媒體曝出華萊士北京霍營(yíng)店后廚存在操作不規(guī)范，包括員工未戴口罩、手套制作食品，清洗抽油煙機(jī)時(shí)清洗劑滴進(jìn)油鍋，雞塊掉在地上繼續(xù)賣等情況。當(dāng)晚，華萊士通過(guò)微博發(fā)布道歉聲明稱，報(bào)道的問(wèn)題為“個(gè)別員工操作不規(guī)范”，涉事餐廳已停業(yè)整頓，并派駐稽查小組對(duì)該餐廳進(jìn)行整改檢查。
2023年11月27日，有媒體報(bào)道稱北京一家華萊士門店“炸油顏色已如同醬油”，有店員透露，華萊士的用油3天一換。此外在門店的后廚、點(diǎn)餐臺(tái)和用餐區(qū)都發(fā)現(xiàn)了蟑螂和蒼蠅。
合伙制全國(guó)擴(kuò)張，價(jià)格利潤(rùn)遠(yuǎn)低于均線
根據(jù)華萊士網(wǎng)站介紹，華萊士品牌屬于福建省華萊士食品股份有限公司，成立于2009年。天眼查顯示，福建省華萊士食品股份有限公司的大股東為凌淑冰、華懷余，兩人持股比例均為32%。紅餐大數(shù)據(jù)最新顯示，目前華萊士的門店數(shù)量為20111家，人均消費(fèi)為17.28元。這樣的客單價(jià)，幾乎只是麥當(dāng)勞、肯德基客單價(jià)的一半，同時(shí)也低于塔斯汀、牛約堡等國(guó)內(nèi)西式快餐品牌。在城市分布方面，華萊士在一線城市的門店僅為其門店總量的6.42%，二、三、四、五線城市的門店數(shù)量占比將近80%。
公開數(shù)據(jù)顯示，目前，肯德基、正新雞排、華萊士、庫(kù)迪咖啡等7個(gè)連鎖餐飲品牌的門店數(shù)量已經(jīng)破萬(wàn)。就其實(shí)現(xiàn)“萬(wàn)店”的時(shí)間來(lái)看，肯德基從1987年進(jìn)入中國(guó)算起，門店破萬(wàn)花了36年，而華萊士則僅用了9年就達(dá)成“萬(wàn)店”。
根據(jù)媒體公開報(bào)道，華萊士均采用“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”的合作連鎖模式。有業(yè)內(nèi)人士表示，華萊士的眾籌分兩種：對(duì)內(nèi)眾籌是將公司高管、核心店長(zhǎng)及員工變?yōu)椤巴啡恕?，即從雇傭關(guān)系，轉(zhuǎn)變成合伙關(guān)系。對(duì)外眾籌是將供應(yīng)商、門店房東以及其他利益相關(guān)者納入眾籌對(duì)象。“所以，華萊士的門店不是某一個(gè)人的，而是屬于一個(gè)團(tuán)隊(duì)的。 團(tuán)隊(duì)中有人管原料供應(yīng)、有人抓經(jīng)營(yíng)、有人負(fù)責(zé)后勤。分工雖不同，但利益相捆綁，比股權(quán)激勵(lì)來(lái)得更現(xiàn)實(shí)?！痹谶@種模式下，大家有錢出錢，有力出力，共同為門店的繁榮努力，實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張和高效復(fù)制。甚至后來(lái)這種模式也被福建地區(qū)的餐飲企業(yè)廣泛使用，逐漸走向全國(guó)，形成品牌擴(kuò)張的“福建模式”。
在業(yè)內(nèi)看來(lái)，“福建模式”不僅降低了創(chuàng)業(yè)門檻，還極大地激發(fā)了合伙人的積極性。員工入股合伙后，華萊士?jī)H收取1萬(wàn)元的咨詢服務(wù)費(fèi)，這其中包括了品牌使用費(fèi)、裝修標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)費(fèi)以及管理咨詢費(fèi)等，相較于麥當(dāng)勞、肯德基等高昂的加盟費(fèi)用，華萊士的門檻無(wú)疑更為親民。
根據(jù)公開信息，去年上半年，華萊士母公司華士食品收入46億元，凈利潤(rùn)只有9000萬(wàn)，毛利率只有5%。2020年至2023年，它的毛利率也都在4.2%—5.4%之間，遠(yuǎn)低于行業(yè)均線。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研數(shù)據(jù)，快餐業(yè)的毛利率一般在10%至20%之間 。有業(yè)內(nèi)人士坦言，華萊士頻繁因食品安全問(wèn)題被媒體曝光，可以說(shuō)正是被它引以為傲的擴(kuò)張模式反噬。從品牌創(chuàng)立之初，華萊士就以低價(jià)取勝?！暗蛢r(jià)格代表著低利潤(rùn)，加上員工就是門店的主人，所以不難理解為什么雞翅掉地上也要繼續(xù)用、炸油都變黑了也不舍得換。”
食安管控體系不健全，2萬(wàn)店品牌或面臨“內(nèi)憂外患”
新京報(bào)記者注意到，其網(wǎng)站顯示，從2022年1月開始，華萊士以月為單位公布門店自查報(bào)告，華萊士全國(guó)各區(qū)域餐廳檢查是采用現(xiàn)場(chǎng)檢查+視頻監(jiān)控相結(jié)合的方式進(jìn)行，檢查頻率為餐廳日常自查、區(qū)域服務(wù)中心巡查和總部服務(wù)中心抽查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生清潔、蟲害控制、原料管理、產(chǎn)品加工過(guò)程控制、人員健康與衛(wèi)生管理、預(yù)防交叉污染等。華萊士網(wǎng)站上最新一期的報(bào)告公布于今年1月28日，報(bào)告顯示其總部1月共抽檢各區(qū)域餐廳842家，但查出的問(wèn)題，基本都是“外賣打包未張貼食安封簽”“員工未按規(guī)定穿戴工服”“工器具破損”等。
除了在各地市場(chǎng)監(jiān)管部門的食安檢查中經(jīng)常被點(diǎn)名，在黑貓投訴平臺(tái)上，與華萊士相關(guān)的投訴達(dá)9689條，其中不乏“雞腿變質(zhì)”“雞翅尖帶毛”“吃出頭發(fā)”“雞架中有繩子”“吃出生肉”等內(nèi)容。被網(wǎng)友稱為“噴射戰(zhàn)士”也并非調(diào)侃，投訴平臺(tái)上“吃壞肚子”“出現(xiàn)腹瀉嘔吐發(fā)燒”“吃了導(dǎo)致食物中毒”等情況也不鮮見(jiàn)。
和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏曾在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，走低價(jià)路線、主攻下沉市場(chǎng)的華萊士門店數(shù)量巨大，近年來(lái)頻發(fā)食品安全問(wèn)題，反映了其食品安全意識(shí)較弱?！跋袢A萊士這樣的全國(guó)超過(guò)2萬(wàn)家門店的品牌，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，肯定會(huì)引起消費(fèi)者的關(guān)注和擔(dān)憂。”
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)于價(jià)格十分敏感，除了其眾籌開店的模式，“低價(jià)”與“下沉市場(chǎng)”成為華萊士迅速擴(kuò)張的原因。但是與龐大的門店數(shù)量不相稱的是其食品安全管控體系的不健全。消費(fèi)者看重性價(jià)比的同時(shí)，更加看重質(zhì)價(jià)比?！叭A萊士看似成為中國(guó)連鎖品牌的頭部陣容成員，但是其實(shí)隱患很多。比如它的低毛利率，這樣的經(jīng)營(yíng)水平實(shí)在是堪憂。但是漲價(jià)又不可能，畢竟現(xiàn)在就連麥當(dāng)勞、肯德基這樣的巨頭都在降價(jià)?！?/p>
新京報(bào)記者 王萍
編輯 王琳
校對(duì) 楊利
