1月21日，北京烹飪協(xié)會舉辦“致敬國廚典范，傳承德藝匠心”烹飪技藝傳承典型推介活動，這也是北京烹飪協(xié)會京華名廚聯(lián)誼會舉辦的第六屆名廚交流推介?；顒由希蛟趰彎M40年及以上的北京烹飪協(xié)會京華名廚聯(lián)誼會成員致敬并頒發(fā)了紀(jì)念章，以感謝名廚大師、服務(wù)大師為北京餐飲事業(yè)做出的杰出貢獻(xiàn)。包括國寶級烹飪大師、中國烹飪大師、中國服務(wù)大師等58位協(xié)會京華名廚聯(lián)誼會成員獲得紀(jì)念章。
多位中國烹飪大師獲紀(jì)念章
本次活動由北京市商務(wù)局、北京市民族宗教事務(wù)委員會指導(dǎo)，北京烹飪協(xié)會主辦，哈馬爾罕餐飲公司承辦?，F(xiàn)場百余位名廚大師通過《我和我的恩師》演講、在崗40年從廚回顧、親手包五福餃子等形式，共話首都餐飲歷史與傳承，共迎首個世界非遺版春節(jié)。北京烹飪協(xié)會會長云程在致辭中表示，2024年是北京烹飪協(xié)會成立40周年。作為全國范圍內(nèi)較早成立的餐飲行業(yè)社團(tuán)組織，協(xié)會始終秉承“守正創(chuàng)新、服務(wù)為本、追求卓越”的辦會宗旨，充分發(fā)揮橋梁和紐帶作用。“民以食為天。我國改革開放40多年來，北京餐飲從小到大，從弱到強(qiáng)，現(xiàn)已發(fā)展為擁有12.8萬家餐飲服務(wù)單位，解決超過40多萬就業(yè)崗位。成為名副其實(shí)的薈萃全球風(fēng)味的‘國際美食之都’?！?/p>
在獲得紀(jì)念章的名廚大師中，年齡最大的92歲，中國烹飪大師47人，擁有高級技師職稱的52人，國家級、省市區(qū)級非遺傳承人8人。其中包括了中國烹飪大師、豐澤園飯莊顧問王義均，國際飯店原廚師長、有“中華料理鐵人”之稱的烹飪大師崔玉芬，前門飯店原面點(diǎn)廚師長、高級面點(diǎn)技師王志強(qiáng)，全聚德集團(tuán)原總廚師長、高級技師顧九如，東來順集團(tuán)國家級非遺傳承人陳立新，大董烤鴨集團(tuán)董事長、大董中國意境菜創(chuàng)始人董振祥，中國清真菜烹飪大師馬志和，北京飯店行政總廚侯四清等業(yè)界知名大師。
等級認(rèn)定工作開展3年，超6000人獲餐飲職業(yè)資格證書
多年來，這些名廚大師、服務(wù)大師除了在個人烹飪領(lǐng)域取得了輝煌的成就，也以身作則，為餐飲事業(yè)培育人才，帶徒傳藝。資深中國面點(diǎn)大師王志強(qiáng)就帶出了前門都一處餐飲有限公司副經(jīng)理、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目都一處燒麥制作技藝北京市級代表性傳承人吳華俠，獲第七屆全國烹飪技能大賽“西式面點(diǎn)金獎”、被授予“全國技術(shù)能手”的邢振秀等名廚數(shù)十人。王義均大師帶出了名廚屈浩大師、大董中國意境菜創(chuàng)始人董振祥大師、全聚德集團(tuán)原總廚師長顧九如大師、玉林烤鴨集團(tuán)行政總廚史連勇大師等諸多高徒。屈浩創(chuàng)辦了屈浩烹飪服務(wù)職業(yè)技能學(xué)校，每年向社會輸送餐飲烹飪?nèi)瞬懦^千人。“中華料理鐵人”崔玉芬的弟子，萃華樓集團(tuán)廚師長王培欣2024年被評為全國五一勞動獎?wù)路Q號，并將老字號的品牌故事不斷發(fā)揚(yáng)光大。
近年來，北京高度重視餐飲烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)，根據(jù)北京烹飪協(xié)會統(tǒng)計，2024年，北京烹飪協(xié)會共完成職業(yè)技能等級考核認(rèn)定2514人，其中技師、高級技師63人。自2022年開展等級認(rèn)定工作以來，累計完成6719人的認(rèn)定考核工作，其中有6129人取得職業(yè)資格證書。截至目前，北京已擁有12.8萬家餐飲服務(wù)單位，解決了超過40萬個就業(yè)崗位。
活動現(xiàn)場，在2024年北京市第十四屆商業(yè)服務(wù)業(yè)技能大賽/第六屆北京市職業(yè)技能競賽中獲得中式烹調(diào)金獎和餐廳服務(wù)金獎的廚師、服務(wù)師進(jìn)行了技能展演。受訪者供圖
在2024年舉行的“第八屆中國京菜美食文化節(jié)”上，國寶級烹飪大師王義均、注冊元老級中國烹飪大師王志強(qiáng)帶領(lǐng)30多位行業(yè)中堅力量共同發(fā)出倡議，組建了“首都餐飲烹飪技藝中青年工匠人才庫”。進(jìn)入人才庫的中青年工匠，要求在廚師、服務(wù)崗位工作20年以上，年齡在40-55歲之間，至今仍然工作在一線的中青年廚師或管理者。人才庫成為搭建首都餐飲業(yè)技能隊伍可持續(xù)發(fā)展的平臺，在行業(yè)內(nèi)形成老、中、青人才梯隊建設(shè)，目前納入中青年工匠人才庫的餐飲人才已達(dá)36人。
本次“致敬國廚典范，傳承德藝匠心”烹飪技藝傳承典型推介活動承辦方北京西部馬華餐飲集團(tuán)董事長馬華表示，從1988年至今，西部馬華集團(tuán)已經(jīng)擁有了6個餐飲品牌，經(jīng)歷了三代人37年的堅守。在餐飲人才培養(yǎng)方面，西部馬華集團(tuán)從2014 年開始打造的管理學(xué)院與西部地區(qū)政府及各大中專院校緊密攜手，至今已培訓(xùn)來自全國各地學(xué)員超過萬人。
北京餐飲以“舌尖非遺”迎非遺春節(jié)
去年12月4日，我國申報的“春節(jié)——中國人慶祝傳統(tǒng)新年的社會實(shí)踐”正式被列入了聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。春節(jié)申遺的成功，是對中華民族傳統(tǒng)文化的肯定和保護(hù)。在春節(jié)到來之際，大師名廚以包餃子、煮餃子這一中國人最愛、最具儀式感的方式，迎接首個“非遺春節(jié)”。五福餃子也象征了北京的餐飲事業(yè)百花爭艷、蓬勃多彩，大師們用餃子組成了“春節(jié)”字樣，為交流活動增添濃郁的年味兒。
多位大師、名廚共同包五福餃子，共迎首個“非遺春節(jié)”。受訪者供圖
新京報記者了解到，北京餐飲也以為消費(fèi)者呈現(xiàn)最豐富、最用心的春節(jié)餐飲市場的形式，共賀春節(jié)成為世界文化瑰寶。在老字號全聚德、便宜坊、都一處、萃華樓等品牌的年夜飯、團(tuán)圓宴上，多個非遺菜品集色香味形于一身，并極具深厚的歷史沉淀。以莊館菜見長的京華樓，致力于搶救和恢復(fù)幾近消失的八大堂、八大樓菜品，讓消費(fèi)者在餐桌上沉浸式體驗(yàn)歷史中的“美食天堂”。西部馬華集團(tuán)推出“過非遺年、吃非遺面”非遺主題內(nèi)容。旺順閣、眉州東坡、玉林烤鴨等品牌，紛紛拿出亮眼絕活兒，以特色美食迎接八方來客，歡聚饕餮京味中國年。
新京報記者 王萍
編輯 王琳
校對 付春愔
